A la tertúlia matinera que compartesc amb un grup d'amics, tots homes, pocs són els dies en què, de manera espontània, la cuina no surti a rotlle com a tema de conversació. Interessa la cuina. A uns perquè, en el seu bocí, hi sembren tot d'hortalisses, o perquè tenen una conillera o un galliner, i es consideren quasi autosuficients, encara que això sigui una quimera. A uns altres, una minoria, perquè els agrada posar olla a foc, com a mi mateix, i no sóc l'únic. Als més perquè simplement gaudeixen, i no és poc, de posar els peus davall la taula parada i assaborir el que els ofereixen, sense tancar barres ni a dolç ni a salat. I allà, a la tertúlia, ens contam què s'hi cuina a cada casa i quins són els gustos personals de cadascú. 

La qüestió del menjar, en tant que activitat imprescindible per a la supervivència dels animals -i nosaltres no som altra cosa que animals, tan racionals com vulgueu, és a dir, no gaire-, sempre ha ocupat el primer terme, o gairebé, de les nostres preocupacions. Un sac buit no s'aguanta, se sol dir per Mallorca, i així és. Primum vivere, deinde philosophari, que va dir aquell pensador. I nosaltres, al llarg d'uns quants mil·lennis, li hem fet cas, massa i tot, perquè segons digué algú altre (John Steinbeck?, Matrk Twuain?), l'home és lúnic animal de la creació que menja sense tenir gana i beu sense tenir set, i encara hi afegeiren que l'home -i la dona, clar- també parla sense tenir res a dir. 

Parlem idò. Del blat, si em permeteu. Se sap que aquest cereal és al centre de la nostra alimentació des de fa 6700 anys, si fa no fa, data aproximada de la qual se n'han pogut trobar restes elaborades. D'aleshores ençà, la raça humana no ha deixat de cultivar-lo i avui se sembra pràcticament a tot el món. Diríem que la seva és una història recent, si consideram que la història de la humanitat sa titua cap a tres-cents mil anys enrere. Avui, de blat, se'n cullen al voltant de 800 milions de tones, per darrere del blat de moro i l'arròs. 

Una civilització tan avançada com la de l'antic Egipte, com no podia ser d'altra manera, també tenia el blat -el pa- com a base de la seva alimentació, amb peix del Nil, caça, fruites i verdures o cervesa sempre presents. Aquesta cultura, i no és l'única, considera que els humans necessiten alimentar-se també després del traspàs, és a dir, a l'altra vida. Segons els egipcis, el cos humà es compon de cinc elements, un dels quals és el el ka (l'energía vital), el qual, per a sobreviure a l'altre món, necessita menjar. D'aquí les troballes, tant a les piràmides com a les nombroses tombes excavades, en què els aliments hi són presents, amb el pa al capdavant. Des de llavors, els derivats del blat, la farina concretament, han donat lloc a tot d'elaboracions, amb el pa en primer lloc, com he dit, i del qual, avui, se'n fan tantes varietats com volgueu. ¿I què dir de la pasta, en la qual els italians són uns mestres, per bé que l'origen de la moderna elaboració d'aquest producte se sol situar a l'Orient, a  la Xina concretament? 

A cada lloc, a cada regió d'arreu del món, amb la farina en fan les pròpies creacions. I a Mallorca? Què en feim a Mallorca? Quines són les elaboracions pròpies i inconfusibles? De cap de les maneres podem arribar a la popularitat de les pizzes, els macarrons o els espaguetis, però tampoc feim carreres. O sí? Bé, diríem que hi ha una sèrie de productes que, a partir del blat, duen imprès el nostre segell, la “mallorquinitat”, encara que el seu àmbit de consum difícilment superi la frontera marítima de l'illa. Tret de l'ensaïmada, clar, la més internacional de les mostres de la rebosteria nostrada. Tan internacional que hi ha un tango famós -"Garufa" duu per títol- que en una de les seves estrofes diu: Con un café con leche y una ensaimada / rematas esas noches de bacanal, / y al llegar a tu casa de madrugada / decís yo soy un rana fenomenal.  Cercau aquest tema a youtube i veureu com n'és de divertit. Però de les ensaïmades no us en faré cinc cèntims, perquè no en sé ni poc ni gens, de fer-ne.  

A nivell domèstic sí que podem parlar de les panades i els rubiols, per exemple (un dia els n'he de dedicar un capítol). O de les coques, tant dolces com salades, una varietat aquesta última que ve a ser la nostra pizza particular, amb oli, això sí. Sé que hi ha cuiners que a la pasta de la coca hi posen ou, jo no. En el meu cas, llig la farina amb aigua (amb una nou de llevadura) i oli de gira-sol, i res pus. Que hi voleu posar oli d'oliva? Massa bé. I per damunt, les tres fórmules que per a mi són bàsiques: de pebres torrats, de verdura (espinacs, julivert, grells, tomàtigues...) i de trempó. En aquest últim preparat, jo hi pos l'habitual: tomàtiga, pebre verd i ceba, però a més hi pos albergínia tallada petita. Aquest és un ingredient que hi posava na Margalida Mateu Murera, amb qui vaig fer feina un grapat d'anys i de qui vaig tastar les millors coques que he menjat mai. D'ella vaig aprendre, és un dir, a fer coques. L'albergínia és un ingredient que na Margalida sempre hi posava i que per a mi ha esvingut gairebé imprescindible. I si la voleu més gustosa hi podeu afegir pessics de sobrassada, o trossets d'anxova, o aladrocs, o el que vos vengui de gust. Què vos he de dir que no sapigueu? 

Provau-ho i ja em direu coses. Sóc al correu Aquesta adreça de correu-e està protegida dels robots de spam.Necessites Javascript habilitat per veure-la..


Jaume Fuster Alzina