"... la padrina Margalida Tous Tudurí va ser la primera, després hi hagué la padrina Bet, posteriorment vengueren la tia Catalina i la tia Margalida, les germanes del meu pare. Totes dues feien cuina, elles eren les cuineres de Cas Bombu."


















 Ens asseim al voltant d’una taula camilla, d’aquelles que fan la visita més íntima, més familiar, però també plena de secrets i d’anècdotes; un llum groc tenyeix l’espai d’una
calidesa estranya, com si hi hagués un tel de nostàlgia que amara l’ambient, com si el somriure murri d’Antoni Garau «Bombu» ens traslladàs a una altra època daurada, en què la família resistia, s’esforçava i lluitava per treure el negoci endavant; la seriositat del seu fill Tomeu contrasta amb l’humor del pare; una lluita forjada amb el ferro roent de les generacions, un aliatge que encara continua, i del que intentaré desvetllar la fórmula...

–Quin és l’origen d’aquest receptari?
–El receptari és de 1909, la meva besàvia, Margalida Tous Tudurí, que va ser la promotora de Cas Bombu, va atendre uns capellans de Sineu, que venien a estiuejar cada any a l’Hotel Castellet i quedaven a dinar a Cas Bombu; ella els hi preparava la llagosta de totes les maneres possibles, torra da, amb ceba... Entre tots aquells plats, en va sortir un d’extraordinari, que un dels capellans va batiar amb el nom de llagosta «a la Bomba», en honor a l’establiment familiar. En aquell temps tot el que feien picat a base de morter avui es fa amb el túrmix.

–Qui va transcriure el receptari?
–Aquest llibre va ser un obsequi d’aquest grup de capellans per a la padrina, el capellà castrense era amic del meu pare, si no ho record malament, es conegueren als caputxins. Ell va ser qui va portar els capellans a Cas Bombu, posaren nom al plat, però la recepta estrella encara no està desvetllada. Totes les distingides famílies venien a menjar a Cas Bombu: la família Blanes, don Rafel... Venia qualcú distingit i venia a Cas Bombu, a don Rafel Blanes no se li ha fet el cas que se li hauria d’haver fet.

–Què podeu dir de la preparació dels plats?
–Al llibre hi ha plats exquisits, d’aquests llibres he sabut fer allò que m’ensenyaren les meves ties: set o vuit plats, una paella, una bullabessa, la llagosta, un arròs o un peix al forn... i llavors un bon vi! M’hauria agradat saber més d’hostaleria, com els estudis que es poden cursar ara, però en aquell temps, d’hostaleria, en sabíem molt poc.

–Heu cuinat totes les receptes que hi ha al llibre?
–No, ca, ni prou fer-hi! Una coca de gató, una coca de quarto, sobretot dolços sí que ho he fet, però tot no, els plats més complexos no els feia,
em centrava bastant en el dolç, un melé soufflé, per exemple, molt diferent del que fan a altres bandes.

–Quin plat recordau amb més estima?
–Una vegada férem un peix al forn a uns periodistes italians, que també era diferent del cuinat a altres restaurants, que el fan de manera més ràpida. Aquests periodistes varen quedar tan entusiasmats, que ens varen fer una primera plana a una revista italiana, a La Stampa; posaren aquest peix al forn com si hagués vengut del cel; s’endugueren la recepta del peix dur (un anfós, un bacallà, un rap o un gall). Varen quedar tot contents.
D’uns altres italians, en tenc també un record: en un altre dinar panta - gruèlic (també de llagosta i de peix), un d’ells va demanar que li duguessin puros; en aquell temps, a qui havien d’enviar era a mi, era el temps de la guerra. Varen dir que enviarien un obsequi per haver duit els puros, un rellotge... La padrineta es pensava que mai no tendria aquell present, però el rellotge va arribar, era un Roamer, i jo m’hi passejava (riu). Qui me’l va regalar es deia Ernesto Rosbac, i en certa ocasió el vaig servir i el plat de davall la sopa es va cruiar, amb tanta mala sort que li va caure el brou a damunt; ell exclamà: «Toniet, què m’has fet!» (Riu).

–Aquest receptari, ha passat de generació en generació?
–Sí, la padrina Margalida Tous Tudurí va ser la primera, després hi hagué la padrina Bet, posteriorment vengueren la tia Catalina i la tia Margalida, les germanes del meu pare. Totes dues feien cuina, elles eren les cuineres de Cas Bombu. La tia Catalina era la més destra, tenia unes mans molt hàbils, en canvi la tia Margalida no se’n desfeia tan bé; no obstant això, quan sortia al menjador els tenia tots a les seves mans. Eren un tàndem. Elles dues s’alternaven per cuinar: una setmana perhom. La tia Margalida era tota una relacions públiques. Aquest receptari va ser duit a la pràctica per elles dues. D’altra banda, les padrines Bet i Margalida també feien un equip.
El fill d’Antoni, Tomeu, en aquest moment fa un incís aclaridor: «La guerra va separar la família, Antoni Garau i el seu germà quedaren a Mallorca, mentre que els seus pares romangueren a Tarragona, treballaven a la Campsa. A partir d’aquell moment, es produeix el tall important a la vida del seu pare, ens comenta en Tomeu, «ell que estava per anar cap a Tarragona, de cop i volta es veu immers al llevant de Mallorca». Els pares venien a passar l’estiu a Mallorca, un d’aquells estius enviaren en Cola u i en Toni a Mallorca, un mes abans del que tocava, perquè gaudissin un mes més a l’illa, però la Guerra Civil ho divideix tot: els pares queden al bàndol republicà a Tarragona i els dos germans al bàndol nacional de l’illa. Quan mor el pare, la mare es torna a casar i s’emporta els nins cap a Artà, però la vida de pagès a Antoni no li agrada, i les ties li demanen que quedi a Cas Bombu, i el jove «Bombu» reenganxa a Cala Rajada i s’integra dins el món culinari de l’hostal. Després de fer feina per a la Campsa, decideix
comprar tota la part de la resta d’hereus de Cas Bombu i es converteix en propietari. Quan comença el turisme de massa, el restaurant continua una sèrie d’anys, però el negoci hoteler ja té una nova concepció; tanca i s’acabarà una altra època, entre els anys seixanta i setanta. Amb aquest tancament, s’acaba tot un cicle. De tota manera, hi ha excepcions: quan els senyors importants tornaven a Cas Bombu, i li demanaven el favor que preparàs qualque plat per a ells –eren els March, els Blanes...–, s’emportaven el menjar a domicili. No vol dir que qualque vegada no venguessin a dinar a Cas Bombu; don Bartomeu March solia venir i qualque vegada, acompanyat de don Jaume Moran, dinaven dins la cuina o en el menjador o fins i tot a casa nostra. Venien en pla informal, també agafaven el menjar i se l’enduien al palau, al xalet o a Palma. En Camilo Isern, l’encarregat dels jardins, feia de pont i comunicava a n’Antoni que don Bartomeu duia convidats, en aquest cas els March, per fer una llagostada o un altre plat. En Camilo feia feina i vivia a Cas Bombu fins al divendres o al dissabte.»

–Qui va fer la cuina?
–La cuina, la férem en Pere Joan Llabata, n’Agustí Pasqual i jo. Fèiemels tres serveis, però ja no tenia res a veure amb el restaurant. Anteriorment, Cas Bombu era petitet, perquè l’ampliació el va fer passar de 15 a 90 places. En el període històric del restaurant, l’hostal només acollia 15 persones. L’ajudant del restaurant, que anava al viver de les llagostes per dur-los a la cuina, que matava els pollastres per després servir-los, era n’Antoni Garau «Bombu».

–Tornem a les cuineres...
–La padrina Bet era la dona del Bombu. Na Margalida, la sogra de na Bet, va ser la que forjà tota la tradició dels Bombu, la que elaborà la llagosta a la Bomba, la que va cuinar per als capellans... La padrina d’Antoni tenia Cas Bombu, botiga i forn.... i estanc. Era una dona excepcional, perquè sense saber llegir ni escriure duia tota l’organització... Si n’hagués sabut, hauria estat una consellera de cap d’ala, per cada qüestió que tractaves, ella tenia un gran refranyer popular, com el que diu: «Qui es vol riure de la justícia té lo que ella vol.» Tenia frases per a qualsevol tema. El tema culinari tenia els dos pilars de dues generacions. Quan es parla de na Margalida i na Catalina, es parla de les dues filles, que ja hem comentat abans. Record un pagament de la padrina Margalida, d’un rescat d’una barcada que varen fer quan hi va haver molts grans segrests a Ciutadella.
La padrina d’Antoni va ser l’encobridora de totes les seves faltes, quan ell queia dins la mar, la padrina ja tenia la roba eixuta perquè ningú no s’assabentàs, en el moment de fregar les ganivetes, ella li contava històries,
la de les coves d’Artà, l’arribada de la pesta per la platja de Canyamel... Margalida Tous i Tudurí. Del matrimoni de Bet i Colau «Bombu», en sortiren quatre fills: Tomeu, Margalida, Catalina i Jaume. En Tomeu, el pare d’Antoni, anà a emigrar a Alsàcia, el 1914, quan es va declarar la guerra. En Jaume va estudiar de pilot naval, però no va navegar, sinó que va quedar per Catalunya. Les dues germanes varen ser les cuineres de Cas Bom bu. N’Antoni, d’al·lot, va passar tota l’època de guerres amb elles; ales ho res cuinaven moltes vegades, per a militars, entre els quals el comandant militar Juan Bautista Sánchez, que venia perquè en aquell temps no hi havia res més. Entre les seves anècdotes, recorda que, en certa ocasió, quan el comandant demanà cafè, després d’un copiós àpat, la padrina d’Antoni li va treure cigrons torrats, mentre argumentava que era l’únic que els arribava per part de la cooperativa, que no els servia ni sucre, ni cafè a la carta de racionament. Una altra vegada, la padrina intercanvià amb na Bet Maria un pa blanc per un de negre i el serviren al comandant; davant la seva estupefacció, li varen dir que aquest era el pa que els portaven, i ell va dir:
–¡Tendríamos que haber traído chuscos!
Els chuscos eren el pa militar, tots de la mateixa mida, uns vint centímetres. Els soldats miraven el temps que els faltava de mili amb la mida total dels chuscos que els quedaven per menjar. Era curiosa la relació que hi havia entre aquest comandant i la família Bombu, perquè una cosina de na Margalida es va casar amb un pilot de Juan Bautista, anomenat Joan Crespí, amic de Pep Llull (director de la coral de la Tercera Edat de Capdepera). Tot plegat és digne d’un capítol de la sèrie ’Allo ’Allo! N’Antoni encara guarda cartes i fotografies d’aquella època. El periodista Gafim presumia de saber algunes fórmules de Cas Bombu, però sense saber desfer l’entrellat del tot.

–Què en podeu dir, dels plats del receptari?
–Bons són l’arròs amb mongetes, les paelles... Les salses són variacions de la maonesa... Avui per avui, les receptes estan molt ben fetes per internet, qualcú que sap preparar un estofat, per exemple, pot millorar la seva recepta per la xarxa. El llibre pot servir a qui té una certa noció de cuina. Hi ha un cuiner de poble que preparà una coca de ceba per la televisió i jo la vaig saber fer, amb uns coneixements bàsics. Hi ha plats que ja se m’han oblidat, abans muntava la nata... Avui he fet macarrons i no m’han sortit bons.

–T’han sortit boníssims! –exclama Tomeu.
–Nosaltres fèiem set o vuit plats; ara bé, abans les meves ties feien uns calamars a la romana que es fonien dins la boca. Actualment, el calamar és dur, no és com aquell. Els productes de la mar eren diferents, les meves ties feien el tall del calamar en vertical i no en horitzontal, el deixaven dins
llet un dia per l’altre, el passaven per farina i després el passaven per ou, finalment el tiraven dins la paella, la farina i l’ou s’estufaven i el calamar
per dintre era un bunyol. Ara el calamar és un rave, tot canvia, les galetes d’Inca també!


Ens acomiadam i ens prometem que ens tornarem a veure. Tot acaba i tot comença, és el cicle de la vida, és la història de Cas Bombu..., és el final d’aquest receptari. Esperam que l’àpat us hagi agradat!

Entrevista a Antoni Garau «Bombu» dia 10 de novembre de 2017