Pablo Tamarit, valencià de naixement comença estudiant empresarials a Castelló, que posteriorment deixarà per a començar estudis a l'Escola d'Hostaleria de Xest a València.
Els seus estudis venen al mateix temps que el treball en un servei de catering, fins a convertir-se en el responsable d'aquest.
Posteriorment comença a treballar en el restaurant Envero a València, amb el xef Tomás García (ex cuiner del Bulli). Any i mig després recala en Canyamel a ca Simoneta a càrrec del xef Raúl Resino. El seu pas per Diverxo de Dabiz Muñoz canvia la seva
manera d'entendre la cuina. Els seus continus viatges pel món des d'Amèrica a Àsia, li porten a treballar a Lima en el restaurant Astrig & Gastón de Gastrón Acurio, on experimenta amb nous ingredients, textures i sabors, que marcaran la seva cuina actual.
Després de dirigir el Restaurant Ca Simoneta des de l'any 2010, emprèn un nou projecte com a xef del Restaurant Cova Negra a l'hotel Creu de Tau a Capdepera.
Una demostració molt didàctica del xef del Restaurant sa cova negra de l'hotel Creu de Tau. A continuació vos oferim la recepta amb els ingredients per acabar amb el vídeo complet per tal que pogueu recuperar qualsevol explicació.
INGREDIENTS 4 PERSONES
320 gr d'arròs bomba
1 litre de fumet
50 gr marca verda
120 gr de marca de sépia
20 cl AOVE
20 gr mantega
20 o. de gamba vermella de cala Rajada
Tempura
FUMET DE PEIX
1kg de morralla
100 g de crancs
100 gr de galeres
200 gr de costella de porc
1 carcassa de pollastre
100 gr de pastanaga
100 gr de tomàquets
2 manolls de porros
5 nyores
1 cap d'all
20 gr de pebre vermell
100 gr de tomàquet fregit
100cl. oliï oliva
10 litres d'aigua
Ofegar la verdura fins que daurin, una vegada daurades, veure't el pebre vermell i el tomàquet fregit, ofegar 5 minuts tot junt i ficar els 10 litres d'aigua.
En començar a bullir, deixar-ho 40 minuts, apagar i deixar reposar 2 hores i colar.
MARCAR SÉPIA I ALL TENDRE
1 kg sépia neta
5 tomàtiga madura
1 cabeça d'alls
3 nyores
50 cl d'oli d'oliva
MARCAR VERD
1 manat d'espàrrecs verds
1 ceba blanca
Picar molt fi totes dues verdures i reservar per a l'elaboració de l'arròs.
GAMBA VERMELLA CURADA
200 gr de sal
100 gr de sucre
Mescla surt i sucre i abocar damunt de les gambes sense pelar durant 20 minuts, després rentar en aigua freda, assecar i pelar.
Reservar per al moment de servir.
CERVELLS DE GAMBA FREGITS
Separar el cap del cos de la gamba, llevar la capa gruixuda del cap, passar per farina els cervells i fregir a 180 graus.
ELABORACIÓ
En una olla disposar les verdures, tallades a l'engròs, totes juntes, cuinar durant 10 minuts, triturar i colar.
Tallar la sépia en daus petits, ofegar-la, quan hagi deixat anar tota la seva aigua, abocar la tomàtiga fregida i cuinar a foc lent, fins que quedi ben tendra (aproximadament 2 hores).
En una olla, disposar una bona cullerada d'oli d'oliva, abocar la marca verda, la marca vermella i l'arròs bomba, sofregir uns segon i abocar el brou (3 de brou per 1 d'arròs), cuinar a foc fort 7-8 minuts i baixar el foc al mínim fins al final, rectificar de sal en la meitat de la cocció.
Acabar amb una nou de mantega i moure l'arròs per a deixar anar el midó i donar-li melositat al nostre arròs. Deixar reposar uns minuts. Muntar amb els caps fregits, els cossos curats i l'all i oli. Empolvorar amb ceba tendra verda.
Els presents degustàrem una gamba amb all i oli. Exquisida.
