No són pasta, carn i pèsols
són ditades de padrina,
i pessics de nét content;
tapetes de sentiment
amb estima genuïna;
entre saïm i farina
hi ha molt d'amor pastat;
en part, religiositat,
en part només costum pur;
esperança que al futur
no oblidem tot el passat.




L'origen de les panades no és prou clar. Les panades són un element comú a les tres principals cultures mediterrànies, la jueva, l'àrab i la cristiana, i és difícil constatar en quina d'elles s'originà primer. Sempre havia pensat que les panades de carn de me rememoraven la sortida del poble jueu d'Egipte quan els digueren que matassin un xot, s'ho menjassin amb el pa sense llevat i marcassin les portes de les cases amb la sang de l'animal. Això és la Péssah, el nom de la Pasqua Jueva. Se celebra el mes de Nissan, el primer des de l'any per la comunitat jueva, que es correspon amb el mes de març o abril. Durant aquests vuit dies es recorda, principalment, l'alliberament del poble hebreu d'Egipte, guiats per Moisès. Amb aquests ingredients els jueus conversos de Mallorca hi afegiren el saïm i la sobrasada per tal d'amagar les seves arrels. Així arribam a les panades actuals. Un menjar molt mallorquí on a cada casa hi ha una recepta.






Enguany he descobert algunes coses que no sabia:

En el receptari català medieval El Llibre de Sent Soví hi trobam documentada l’elaboració de les panades, de major tamany que les nostres, farcides d’aus com el pollastre o les perdius o de peixos com la llamprea. En els receptaris que es publicaren a Mallorca a partir del s. XVIII es diferencien les receptes provinents de cases senyorials per l’ús d’ingredients com el sucre, la llet o els ous, a diferència de les panades de les cases senzilles, elaborades només amb oli, aigua, saïm i farina. A tots apareix més d’una recepta de panades a cada publicació, fruit de l’intercanvi que hi havia entre la gent i que en denota encara més la popularitat i el consum. Per posar-ne dos exemples, en el llibre Cuyna Mallorquina d’Alcàntara Penya se n’hi descriuen deu, a més d’una de panades dolces i tres per a panades de peix. A Cuina popular de Mallorca (Sóller, 1935) n’hi llegim 16. En molt poques ocasions es parla del farcit, a diferència dels receptaris medievals. Curiós.




Les panades de peix es fan amb mussola, lluç o gató. Sempre les he mesclat amb grells i xíxeros, però no havia sentit dir mai posar-hi espinacs. 

Així com sempre havia vist i posat els xíxeros a davall, a la base de la panada. I enguany he vist com en Tomeu Arbona, del fornet de la soca, arqueologia gastronòmica local, els hi posa damunt, tocant la tapadora. Encara no sé el perquè.

A Mallorca era molt comú menjar flaó per Pasqua. 

Les panades de carn a Menorca es diuen formatjades. I si duen un altre farciment, per exemple brossat, es diuen formatjades de brossat.

Rafel Perelló diu que fins els anys 50 es feien panades de carn d'eriçó.

Afegir llevat a la pasta de les panades les fa més digestes però romp el sentit original d'aquest menjar. També és molt comú no posar-hi tant de saïm i, en canvi, afegir-hi oli.




pastó, pessic, farcit, pastar, “rompre” la pasta....són algunes paraules pròpies de les panades.

El pasteló és un pastís de pasta dolça tapat, habitual a les cuines de les cases de senyors i propi de la cuina a Palma.




El Diumenge de l'Àngel (també anomenat de pasqüeta o de pasqüetes) és el dia que se celebra la festivitat de l'Àngel Custodi i s'escau el primer diumenge després de Pasqua. A moltes localitats de Mallorca, se celebra un pancaritat (antigament es feia una benedicció de pa que després s’anava a repartir a les cases dels pobres. Antoni M. Alcover ho explica així: “Ets antics Jurats de Mallorca […] repartien un pa a totes ses famílies pobres, i aquella bona gent a’s capvespre el s’anaven a menjar per devora Sa Riera; i an aqueixa modesta bauxa li deien pan-caritat perque se menjaven aquell pa que per caritat havien rebut, i aqueix nom després se va estendre a totes ses bauxes que es feien sa setmana de Pasco a fora-porta i per fora-vila.”).

Pere Cortada