Menjars d’estiu

Un dels símptomes més evidents de la globalització és el menú a què ens enfrontam cada dia: des del menjar xinès fins a les  pizzes, passant per la kartoffelnsalat o les hamburgueses. Avui li donam barram a menjar de qualsevol part del món, amb tota naturalitat. I bé, que cadascú mengi el que vulgui, per més que no és ociós esbrinar per què a cada lloc, fins fa dos dies, es menjava el que es menjava i no una altra cosa.

D’entrada, es tractava d’aprofitar els productes propis, els que oferien la terra i la mar. D’altra banda, quan es donava – i  es dóna – el cas que aquests productes fossin comuns a distintes regions del món, llavors intervenien els costums, el clima, la cultura de cada lloc per a singularitzar el seu tractament. El porc, per exemple, es transforma arreu en un reguitzell de productes tant distints entre sí que pareix mentida que hagin sortit d’una mateixa raça d’animals. A casa nostra tenim el pernil salat com un producte d’inferior qualitat a la de molts altres llocs de la Península, perquè a Mallorca es cura malament, a causa de la humitat, i fins i tot la seva conservació és dificultosa a l’illa. Menjar serp, o ca, de la seva banda, s’allunya de la nostra dieta per motius culturals. En fi, que podem menjar de tot, però hi ha coses que no formen part del nostre horitzó gastronòmic habitual.

Pens que, sense menystenir cap menja externa, sigui d’on sigui, allò més racional és prioritzar el que moltes generacions de mallorquins han anat creant, mantenint i afinant, en alguns casos des de sengles ençà. A partir d’un ventall de productes ben variat i del tractament que aquí els donam, l’estiu ens ofereix l’oportunitat de gaudir d’una gastronomia de primer nivell. Vegem-ne alguns exemples, des d’un afany simplement recordatori, ja que això no pretén ser un receptari.

- Per començar, l’amanida estrella de Mallorca: el trempó. Tomàtigues de l’hort, pebres verd ben tendres i ceba novella, un bon  oli i una mica de sal. I ja està. L’oli ha de ser de bona qualitat, verge, però no s’ha de caure en la trampa d’algunes productes de disseny a 30 euros el litre. L’oli és un producte bàsic i tot el que no sigui pagar-ne un preu raonable, no es justifica. Bé, el trempó, ja ho sabeu, és per a mullar-hi pa, sense cap vergonya.

            - Pebres vermells i albergínies torrats. Cap secret: damunt el foc o dins el forn, deixam coure aquests productes de temporada, els pelam, els trinxam i els amanim amb oli abundant i sal. Hi podem mesclar igualment una tomàtiga, una ceba i una cabeça d’alls, també torrats. Poden acompanyar altres menges, com carn a la brasa, o servir-se com un plat complet, amb ous bullits xapats per la meitat. Una mica de julivert picat per damunt, acabarà d’arrodonir la presentació.

            - Albergínies farcides. És ara, a la plena, que s’ha de menjar aquest producte extraordinari de l’hort, i no al desembre o al gener. A cada casa, les albergínies farcides prenen un aire particular, únic, però la composició del farciment més habitual és la integrada per la mateixa polpa de l’albergínia, mesclada amb carn capolada. I les herbes! Tem, modraduix, julivert i una mica d’all. Passades prèviament per la paella o directament al forn, cadascú sap com li surten millor, amb resultats diversos però amb el denominador comú de saber que s’està menjant un fruit que, a l’estiu, alegra el paladar com pocs.

            - El tumbet! Ai, el tumbet! Poques coses millors podeu posar a taula, a l’estiu. No és complicat, però sí una mica feinós. S’han d’anar fregint els ingredients per separat: les patates (tallades rodones, primetes), l’albergínia, el carbassó... Al final hem de fregir pebres vermells amb alls esclafats, i quan aquests siguin mig cuits hi hem d’afegir tomàtiga, per acabar fent una salseta que abocarem damunt la resta d’ingredients. Tot sol, perfecte! Acompanyant carn, boníssim! Amb peix (rajada, per exemple), exquisit! Amb ous fregits, deliciós! Amb pilotes de carn, sensacional! Poques coses, com el tumbet. Poques coses.

            - No és temps de panades, ara; aquesta pasta s’ha de reservar per a Pasqua. Però sí que és temps de coques. Res que dir de les pizzes, però, ai les coques! A base d’algun dels ingredients de què hem parlat: trempó, pebres torrats... Si tenim dues figues per acompanyar, ja és el cel.

            La llista la podem ampliar considerablement. Molts coneixeu els plats propis de l’època, extraordinaris molts d’ells, capaços d’alegrar la taula més exigent: escudella fresca, sopes d’estiu... Però és que som a l’estiu, i ara mateix, amb una mica de sobrassada vella, un tros de formatge i pa del dia (res de baguettes i coses d’aquestes), o simplement amb un pa amb oli, acompanyats d’un vinet de la terra (en tenim de boníssims, a un preu assequible), ja n’hi ha prou per a un sopar digne dels millors gourmets.

Ja ho he dit, cadascú que mengi el que vulgui, però amb les menges de tota la vida, hi ha un bon quefer. Podeu quedar com a senyors.