"Tinc dubtes, com tot emprenedor, però penso que és com una aventura... Estic il·lusionat i posaré tot de la meva part tirar endavant amb el projecte i que els clients quedin satisfets amb el servei que els puc oferir"

Fa uns anys publicàvem una xerrada amb Metus Mustafà i ara hem tornat a quedar a fer un cafè amb ell. Professionalment ha decidit fer un canvi molt important. Després d’una sèrie d’anys treballant com a xef en diversos hotels i restaurant, ha optat per apostar per nou projecte com a xef privat... Tot un repte!

- Metus, tu ets un jove xef amb uns quants anys d’experiència. Quants d’anys fa que et dediques a la cuina i perquè t’has decidit apostar per aquest projecte professional?

- Jo vaig començar a la cuina amb 16 anys. Vaig fer la formació de tècnic en cuina, a l’Escola d’Hostaleria de l’UIB. Després vaig fer feina a distints hotels i restaurants, que em serviren com a formació. Devers deu anys més tard vaig fer d’alta cuina a la mateixa Escola d’Hosteleria, per formar-me com a cap de cuina, aplicant les tècniques d’alta cuina que encara es duen, per dirigir cuines d’hotel i restaurants. Després he fet feina fins ara, així que amb 36 anys ja tinc 20 anys d’experiència. Durant l’estiu feia feina d'hotel, per exemple als hotels Protur, i a l’hivern a restaurants com Son Floriana, a Cala Bona. Després d’uns anys de xef he decidit fer un canvi.

Jo estic molt il·lusionat, és un camí totalment nou. Sortiré de la meva àrea de confort, jo realment estava molt còmode amb la feina a l’hotel, però he decidit llançar-me en aquest projecte per créixer personalment i professionalment i aprofitar tot el meu bagatge (experiència, tècniques…) per a aconseguir la màxima qualitat en les elaboracions.

 - Parlem del projecte que dus entre mans, de Gourmet Moments...

- He decidit deixar tot el que és món dels hotels i restaurants per iniciar un projecte personal com a xef privat, per desenvolupar un servei que, a més del meu interès, doni una experiència gourmet als clients. Parlem d’oferir serveis de màxima qualitat a cases vocacionals, sopars privats, menjars familiars o reunió d’amics, paelles fetes en viu, barbacoes..., tots aquests serveis que oferim estan molt detallats a la pàgina web (www.gourmetmoments.info). Quan entres a la web pots trobar informació professional meva, a tall de presentació, ja que el client ha de saber a qui contracta; després descriu els serveis que oferim; i més endavant les propostes de menús fitxes. També hi ha un petit formulari per omplir que permet posar-nos en contacte per saber les necessitats particulars del client. A partir d’un primer contacte ja puc remetre una proposta, totalment gratuïta i sense compromís, perquè el client la pugui valorar i fer els suggeriments o canvis que s’adaptin millor a la seva idea. Així ajustem la proposta segons els gustos i el preu. Hi ha un ample marge d’oferta, sempre en funció del producte. Si vols caviar del més car o gamba o llagosta fresca, es pot fer, però si vol una cosa més senzilla, també. Sempre amb una elaboració molt cuidada.

El client podrà gaudir d’un bon servei a casa, en un ambient privat i sense molèsties, deixem la cuina impol·luta. Cal tenir present que no tot es cuina a casa, molts de plat es poden dur preelaborats i s’acaben in situ. El parament, coberts, vaixella, etc, també el podem dur nosaltres. 
 

- Ens comentaves que l’oferta que proposes és ampla per adaptar-se a les necessitats del client...

- S’ha d’entendre el concepte. A un càtering es proposen uns menús pensats en un gran nombre de convidats, nosaltres proposem una cosa més selecta, més privada, on tot és més íntim... es pot fer a ca teva, al menjador, a la terrassa o al jardí. Som nosaltres els que ens desplacem i, segons les necessitats, som jo amb un ajudant, o un cambrer si es vol.

Aquesta idea no l’he inventada jo, de fet per a persones d’un alt poder adquisitiu és un estàndard, però aquí no ho és. Per exemple vols celebrar un aniversari i sou devers 8 o 10 persones, si reserves taula a un restaurant no tens privacitat, potser t’agradaria fer-lo en un ambient més íntim i no haver de cuinar. O si una persona ve de vacances a una casa vacacional pot optar perquè encarregar-nos del menjar, durant tota l’estada o de forma puntual. Jo puc oferir una ampla gamma de cuina, com ara la mediterrània, alta cuina, oriental, vegana... que es pot adaptar al pressupost del client.

- Com t’ho organitzaràs?

- De moment som jo tot sol, però tinc un parell d’ajudants per col·laborar puntualment segons el volum de feina. Puc oferir els meus serveis a tota Mallorca i extensible a totes les Illes Balears. A Eivissa pel que he llegit aquest mercat està molt explotat. A Mallorca hi ha oferta però bàsicament de xefs alemanys amb la seva clientela.
 

- Com veus l’oferta que es dona en el municipi, parlant així en general?

- Als hotels majoritàriament estem lligats amb menús tancats i limitacions de pressupost. Als restaurants predominen menús dedicats al turista amb una oferta molt estàndard, amb una certa uniformitat. Menjar, menjar hi ha llocs on es menja bé. Però on hi ha un establiment on puguis anar a menjar una cosa diferent? Si vols un entrecot amb pebre, poc pots afegir si el producte és bo i tens cura en l’elaboració, però pots treballar en una bona guarnició malgrat que sigui una simple patata. S’ha de veure el teu treball. Menjar bé també depèn del que s’està disposat a pagar.

Generalitzant, parlo de la majoria no de tots, als restaurants hi ha gent culinàriament molt qualificada i intenten treure al turista to el que es pugui en sis mesos. Si jo tingués un capital important m’agradaria muntar un restaurant, però no és el cas.

També està el nivell d’exigència. Parlant de menús, si pagues per un bistec no esperes un solomillo i al contrari, si pagues un preu raonable les teves expectatives són majors i t’exigeixen més, com és natural.
 

-Pels cuiners, suposem que la formació contínua és molt important...

Jo crec, i és una apreciació molt personal, que estem en el límit i tots els cuiners que tenen una estrella Michelin segueixen una línia, la de Ferran Adrià. Que consistia be innovar cada any, fer una carta nova per temporada, sorprendre el comensal … Però les tècniques que es va inventar eren avantguardistes i fins ara no s’ha inventat tècniques avantguardistes diferents de les seves. Encara estam amb aquelles tècniques i cada un les du al seu terreny o canvia els productes, són plats diferents, però donem la volta amb tot això. Tot allò de l’estrella Michelin és molt respectable, però jo crec que tornem a la cuina amb fonament, cuina que alimenta, cuina de veritat, a simple vista en veure el producte ja saps el que és.  A part, crec que es feien menús de degustació massa llargs amb onze o dotze propostes amb plats grans i poc menjar, que en acabar no te’n recordaves de la meitat que havies menjat al principi. Hi ha restaurants que han llevat el pa i ara el tornen a posar, hi havia un temps que es presentava un carret amb varietats de pa, amb una mena de somelier que explicava com estava fet cada un i el venia. Però va ser una moda, es va llevar i torna a ressorgir el carret dels formatges.

Fins que no hi hagi una tècnica avantguardista de cuina no veurem res nou i sorprenent. Hi ha coses sorprenents com “el cuiner del mar”, n’Àngel León (amb tres estrelles Michelín) que ha fet pernil de peix, però no he vist res revolucionari.
 

- Ara està molt de moda, o ho ha estat, tot el tema de les fusions de distints tipus de cuina. Què opines?

- Aquest tipus de cuina em crida l’atenció, i m’agrada. Fan plats que són coneguts, però se’ls dona una volta com la cuina d’autor, que et sorprenen i et fa ganes de menjar-lo s d’altra forma. Una cuina que m’agrada molt és la que fa Andreu Genestra, a partir de plats tradicionals emprant tècniques avantguardistes i molt ben presentats. Fa un treball excepcional i per jo és un ídol.
 

- Vols afegir alguna cosa?

- Som conscient que és difícil crear una cartera de clients, però jo crec que si un cuina bé i s'ofereix plats diferents als quals puguis trobar pot anar bé. Jo, sincerament ho trobo molt divertit. Tinc dubtes, com tot emprenedor, però penso que és com una aventura. He estat en hotels i en restaurants, i pot arribar a ser un treball un xic monòton, entres fas el teu horari i, després de cuinar i cuinar, surts en acabar, sense gaire contacte amb el client. Penso que serà divertit, coneixeré gent, em mouré per diversos indrets i veuré directament la reacció del client davant els meus plats. Jo tenia ofertes de xef executiu a cadenes d’hotels, aquí a Mallorca, però crec aquesta feina m’allunya de la cuina (que ha de ser pràctica, que és artesania) i acabes sent un gestor (gestiones personal, compres, calcules costos... i puntualment cuines per tapar forats del personal). Amb la meva edat ho volia provar, i d’entrada no volia tenir un pla B, així que vaig decidir sortir de la meva zona de confort amb totes les dificultats que pugui trobar.

Estic il·lusionat i posaré tot de la meva part tirar endavant amb el projecte i que els clients quedin satisfets amb el servei que els puc oferir. Per jo que un client et tornin a cridar és el millor agraïment que et pot arribar.