Amb motiu de la presentació del llibre MEDITERRANEAN.  
"Si podem dur Capdepera i Son Jaumell al món, serà la nostra alegria"



Fa uns dies es presentava als jardins d'Aromata el llibre de la cuina d'Andreu Genestra que du el suggestiu títol de "Mediterranean". La presentació aplegà un bon grapat de companys de professió, amics, mitjans de comunicació i admiradors de la seva cuina. El llibre recull el receptari del restaurant, editat en gran format (DIN A3 i 278 pàgines) per l'editorial Monteagut especialitzada en llibres gastronòmics. Un llibre que ben segur serà referència durant molts d'anys.
A l'acte van parlar del projecte l'autor, Andreu Genestra, qui emocionat va donar les gràcies al seu equip, mitjans de comunicació, professors de cuina, proveïdors... Tots els qui han fet possible arribar al 10è aniversari del restaurant Andreu Genestra de Son Jaumell. Per la seva banda l'editor, Javi Antoja, mostrà la seva satisfacció per haver publicat el llibre i el resultat del treball dut a terme.
Cap Vermell hi va ser present i, passats els actes de presentació hem volgut parlar amb tranquil·litat amb ell del llibre i del restaurant i dels projectes.

Primer de tot felicitats pel 10è aniversari. En aquest temps Cap Vermell ha publicat 47 articles en els quals nomena a Andreu Genestra (cosa que el sorprèn). Ens mostra el llibre i començam a parlar...

- Mediterranean... Recordem un arròs de peix provat el dia de la inauguració...
- Nosaltres al principi anàvem a cercar pedres que tinguessin sal de cocó, a Cala Mesquida, perquè antigament era el que donava el gustet, perquè a part de sal també n'hi ha algues, microplàncton i durant la Guerra Civil bullien aquestes pedres, amb dues cebes i un poquet d'all i feien uns sopes perquè és el que hi havia. Nosaltres vam veure en textos que es feia això i vam dir anem a fer brou de la mar, amb un deu per cent d'aigua de la mar i la resta d'aigua mineral i així començaven a cuinar i a escaldar les verdures... I la gent ens demanava què havien fet amb les verdures.
Record una anècdota, un dia ens trobà un agent del SEPRONA i ens demanà que fèiem. Li contestàrem que agafaven aigua de la mar i ens digué que no es podia. I vaig quedar astorat i només em sortí un perquè? I no va saber contestar. No agafàvem ni fonoll marí, ni camamil·la... senzillament aigua que després bullim i filtram per poder-la usar. Abans anàvem vestits de cuiner i ara no, no sigui cosa que...
Si perdem l'essència ho perdem tot.

"Si només editam llibres que arriben a la gent d'aquí, la nostra cultura no s'expandeix. Les nostres receptes perduraran si la gent comença a replicar-les, encara que ho facin malament. Perquè no fer un arròs brut al Japó, si nosaltres feim sushi".

- Per a fer un bon plat diuen que s'ha de fer amb estima, amb amor...
- Quan diuen cuinar un plat amb molt d'amor, és tenir cura dels detalls. Si cuides els detalls d'una recepta és on hi trobes l'èxit. Jo planteig: "Cuinam per a ser mercenaris o perquè és la nostra professió?" Això és el que jo inculc als al·lots d'aquí, del meu restaurant.
Els dic: "Voleu fer pasta?" Si voleu fer pasta no vingueu a aquest negoci. Intentem mirar els detalls d'una hamburguesa amb patates... Si la carn és de vedella nostra de Can Company, les patates són de Sa Pobla rentades, primer confitades i després fregides. No n'hi ha secrets, obre la porta i veuràs catorze persones treballant per trenta clients.
Sincerament, hi han hagut oferiments per anar a Madrid i altres llocs, però a jo m'agrada estar aquí. Si podem dur Capdepera i Son Jaumell al món, és la nostra alegria. No feim feina per això, però si amb la feina surt un projecte com el llibre... Imagina't quan em digueren que 30 exemplars d'aquest llibre se n'anaven a Melbourne, i altres a Nova York, Japó. Aquí va ser quan vaig dir hem fet alguna cosa útil en la vida. Si només editem llibres que arriben a la gent d'aquí, la nostra cultura no s'expandeix. Les nostres receptes perduraran si la gent comença a replicar-les, encara que ho facin malament. Perquè no fer un arròs brut al Japó, si nosaltres feim sushi. Si nosaltres feim pastrami de Nova York. Nosaltres no ens preocupem de dur receptes d'aquí, que siguin molt bones, i dur-les a Dinamarca, a Sud-amèrica... si són bones, perquè no? Si el coneixement no es comparteix... A cas Bombu una simple recepta, una anecdòtica recepta que durant quatre dècades va funcionar molt bé, com és la llagosta a la Bomba, perquè no es pot replicar? Per què se l'han de dur al cementiri? Això és el que s'ha de fer donar-la a conèixer.

"Si no transmetem la nostra riquesa, als d’aquí i als de defora , no podrem fer perdurar la nostra cuina. Per mi no hi ha més secrets"

- No creus que els illencs tampoc tenim aquesta necessitat d'exportar coneixements, som més de" jo faig lo meu, tu fas lo teu". A cada casa n'hi ha una recepta de panades, que és la millor del món, i que no es diferencia res de la de l'altre.
- Et contestaré, aquestes receptes de panades ja no passen de mares a filles. De cada vegada n'hi ha menys herències culinàries, perquè de cada vegada hi ha manco gent interessada per la cuina. Si nosaltres no incentivam que aquest coneixement segueixi... Per exemple agafa qualsevol persona de menys de 30 anys (no dic de quinze!) i li dius que faci unes matances, quantes sabran fer-ne? Fa uns vint anys qualsevol persona de trenta anys sabia fer matances. Però si continuem així, en vint anys no sabran fer un arròs brut. Avui no coneixen les quatre espècies que du un arròs brut, haurien de saber que du jamaica, pebre, un poquet de nou moscada o canyella i clau. És més, quanta gent de vint-i-cinc anys o trenta fan coca de pebres a casa seva? Ara, tu els dius que cuinin sushi... saben ben bé com fer-ho.
Tot això ho dic perquè si no incentivem que quan els de fora venguin a Mallorca vulguin tastar lo nostro, un arròs brut, una porcella, tonyina, coques ... Els han d'arribar les receptes d'aquí. Si no transmetem la nostra riquesa, als d'aquí i als de defora , no podrem fer perdurar la nostra cuina. Per jo no hi ha més secrets.

- En teoria qualsevol persona pot agafar aquest llibre i cuinar les receptes?
- Si segueix les receptes, sí. I si té ganes de cuinar també. El que passa de vegades és que pensem que vindrà l'Esperit Sant i ens durà un màster de cuina.
 Quan compres un llibre de cuina, en aquest cas el receptari que feim al restaurant Andreu Genestra, i has menjat i tastat aquestes receptes o ets cuiner i et dediques a la cuina... No t'agradaria que hi hagués realment la recepta exacta?

- S'ha de ser un professional o tenir molts de coneixements per a fer les?
- En el llibre n'hi ha receptes que són d'alta cuina i altres no. Hi ha un brou que pots fer a ca teva , com una mena de marmitako amb productes d'aquí, o com fer un paté de conill... Cada recepta té vuit o nou microreceptes a dins. Alguns llibres només expliquen les microreceptes, però nosaltres les explicam totes i cada un tria el nivell en què vol jugar. El llibre és com un videojocs , cada un es marca el nivell... Nosaltres t'expliquem com has de tractar una ànnera d'albufera, com fer uns escaldums, com fer unes burballes, com fer un cardenal o com pots fer uns caragols, perquè a les vint primeres pàgines hi trobareu un receptari tradicional.
Si vols un nivell superior, et convida a jugar un poc més, t'ensenya com fer un vermut a ca teva, com fer un bon pa de xeixa, les gambes com les feim nosaltres... Evidentment, has de posar totes les eines que requereix. Si ets capaç de fer totes les receptes d'aquest llibre, et pots dedicar a la cuina! Però et costarà un esforç com quan expliquen com fer una ensaïmada des del principi, realment com les fan al forn, amb tots els secrets.

- Pel que comentes el llibre té una projecció cap a l'exterior
- Si ve un alemany o un anglès i vol una recepta nostra aquí la trobarà, al llibre, i de pas estaria bé que li donés a cuiners seus. Si repliquen les receptes molt bé. Quan Michel Bras va inventar el coulant, es podia haver callat la recepta, però no, es va fer molt famós ( i no només pel coulant, de fet té una gastronomia aclaparadora) per fer un pa de pessic cru i ha estat un dels cuiners que ha reivindicat l'hort per tenir una ceba i amb un tros de pollastre fer un brou amb una estrella Michelin. Imagineu si en Ferrà Adrià, com en Michel Bras, no hagués donat a conèixer les seves receptes, però has d'explicar tots els secrets sabent que te les copiaran.


- A la presentació del teu llibre vas agrair al professorat de cuina la seva feina...
- És que si fallen ells, no sé com serà el futur. I els professors estan cremats, durant dos anys han anat aprovant alumnes sense arribar als mínims... Les paraules ambició i sacrifici no les tenen i això ens passarà factura. Uns alumnes que he tingut, després de quatre dies em volien denunciar perquè els havia donat la responsabilitat de fer un plat ... i el motiu que una estava estressada i l'altre que li feien mal les cames perquè feien feina a la cuina. Idò alguna cosa havien de fer a la cuina si volien ser cuiners.
Els professors tenen una situació difícil, tots veim l'ona del tsunami que ens ve damunt... i almanco hem de donar una pala als joves per poder remar.

- Ara manca personal a les cuines, també t'afecta?
- Per una banda, no podem tenir immigrants sense papers, no s'afavoreix que es puguin aconseguir i d'aquí poca gent vol fer feina. Idò com ho feim? I això ens afecta a tots, a tot Mallorca i a tota Espanya, és general.

- El vídeo de presentació en el que sortiu tots de l'aigua és una premonició d'aquest llibre?
- No la idea va ser que van tenir una tempesta i tornaven a sortir de l'aigua per tornar a florir. Evidentment, tothom ho ha passat molt malament i volíem escenificar com nosaltres sortíem d'un bany descomunal. Jo vaig hipotecar tot el que tenia la família per literalment per mantenir els negocis. Havia caigut en un pou prou fons d'aigua i hem sortit, està clar, però malgrat que hi hagi gent que rigui, jo mantinc en la retina exactament el que hem passat. El problema és que no ens recordem el que hem viscut, ens oblidem massa fàcilment del que hem passat i que, evidentment hem de guanyar doblers per pagar deutes i recuperar patrimoni, així i tot tots els excessos són dolents. No ho entenem, ara comencem a estar ofegats a l'illa, perquè venim de passar-ho molt malament, i no entenem que hem d'arribar a un terme mitjà. Em preocupa que no tinguem aquest equilibri, que ningú pugui dir "Ei, fins aquí!". Hem de guardar forces per seguir més mesos.
Si a una terra seca li tires de cop un poal d'aigua, s'anega. No veim el problema.


- Com veus la temporada d'enguany?
- Ha començat inestable, l'abril i el maig ha estat inestables i ningú ho nega. Evidentment, el juny, juliol, agost i setembre seran bons, però una temporada no té quatre mesos. Mínim s'ha de fer feina vuit mesos. Si ens ofegam l'agost, els mesos de setembre i octubre poden ser delicats.
Esper que sigui una bona temporada, però m'agradaria poder consolidar el bon nom que tenim com a destí, si hi ha una massificació pot ser contraproduent. La gent vindrà a Mallorca amb unes expectatives molt altes i trobaran una illa que no l'estam cuidant, que a nivell cultural "el todo vale" no val. És una oportunitat per dir mireu tot això, és ben guapo, gaudiu, esteu bé i tranquils... Hem de cuidar l'illa.

- Aquí a Son Jaumell estau, tranquils, amb un ambient molt agradós...
- Sí, però si en lloc de trenta taules tingués seixanta em carregaria el concepte i això és el que hem d'entendre. Si una màquina dona per trenta, fes trenta o trenta-cinc màxim, si no pot donar més s'espenyarà.

- Parlem del llibre, vols exportar la cuina de la terra al món...
- És una obligació moral nostra transmetre el nostre coneixement al món, per assegurar-nos que hi hagi gent que demani la nostra gastronomia. La nostra obligació no és ensenyar-li a una padrina a fer un frit, això ho sap! Ho hem de fer amb els joves, hem d'incentivar als joves i als de defora perquè quan vinguin aquí demanin aquestes receptes nostres.


- No s'ha desprestigiat molt la cuina d'arròs brut i porcella?
- Sí, perquè l'hem feta banal. Nosaltres l'hem feta banal perquè hem collit qualsevol porcella i no l'hem donat el prestigi que li pertoca a l'animal. Hem dut porcelles de per tot, però agafa una porcella de porc negre i cuina-la bé i la podrà cobrar bé. Amb l'arròs brut passa el mateix, fes un bon arròs amb tords o colomins, ara no s'ho posen perquè la gent no el demana. Si nosaltres no demanem colomins en l'arròs d'un restaurat, es perdran.
"Perquè es produeix porc negre i porcella de porc negre?" La resposta és que la gent la demana, s'ha tornat a posar de moda i s'està fent molta feina per recuperar-la. I podem seguir amb els conills, els tords, les morenes...

- Això va passar amb la sobrassada, tothom demanava i comprava casolana...
- Sí, però té un problema. Si una persona externa ve a Mallorca, com li podem dir on trobaria la millor sobrassada, que no sigui la de ca teva. Els visitants i clients han de poder anar a una botiga o un supermercat on tinguin accés a sobrassades comercials de moltíssima qualitat. Com ha passat amb l'oli. Tu pots comprar oli econòmic o més car, molt bo. El que fas és millorar la producció i tenir cura del camp. La gent compra l'oli bo, perquè quan ho prova reconeix el que és bo. Ara cal fer el mateix amb els animals, cal fer una tasca semblant amb el mè. Per exemple no pots comprar costelles de mè mallorquí. Això el podem estendre a les taronges, llimones, ametlles, etc. Tenim una de les millors ametlles del món, una autèntica passada per la pastisseria. "Però qui pot pagar el preu de l'ametlla mallorquina?". Ara apreciam la garrova, però fa deu anys estava infravalorada. El vi mallorquí no estava valorat fa quinze anys, però a força de picar pedra i mostrar-lo aquí i allà.
Hem de vendre els nostres productes a fora. I passa igual amb les receptes.
El llibre no és en mallorquí, i no perquè jo no estimi lo nostro, però jo he escrit un llibre de receptes per donar-les a conèixer a fora.

- La cuina mallorquina és l'epicentre del Mediterrani?, com la definiries?
- Van fer una tast d'arrossos i la millor recepta d'arròs d'Espanya va sortir l'arròs brut. "Algú s'ha adonat aquí?" Si analitzes un arròs brut és una autèntica passada, però si la recepta no està escrita en castellà no podran fer allà o en altres idiomes perquè arribi a l'estranger. Hem de començar a picar pedra. La recepta de la llagosta de cas Bombu és una relíquia, una passada, però si no es replica es perdrà, com altres del receptari monacal que s'han perdudes. Hem d'aconseguir que la gent gaudeixi d'un bon escabetxat i que l'escabetxat fos internacional, però no està de moda, a pocs restaurants el trobaràs. És com un plat agredolç, com un chop suey asiàtic, però l'hem de modernitzar.
Per exemple si fessin una rajada fregida amb espècies coents, amb un albercoc cuinat, ceba confitada i caramel·litzada, no et sonaria rar, però no ho has vist a una recepta. Tot plegat pot ser un plat espectacular, i "D'on ha sortit?" Tot això és nostre!
Nosaltres pensam en la cuina tradicional, però hem de pensar en com fer-la evolucionar. I el terme tradicional és relatiu. Si us dic que el frit de marisc o mariner, considerat com a recepta tradicional per tothom, té a penes trenta anys. S'entén que una recepta quan passa dels vint anys se'l considera com a tradicional, però abans només hi havia frit de freixura, frit de Pasqua i frit de matances, no hi havia ni de bolets, ni de porcelleta, ni de peix... Això ha estat gent que ha començat a fer experiments fins que es popularitza.


Cuina mallorquina és la que està feta amb els nostres productes. Quan pensam que el cilandre i la galanga són exòtics, van errats! El pebre vermell és exòtic, perquè quan va arribar aquí el cilandre ja hi era, l'any 1300 ja hi havia cilandre a Mallorca i surt als llibres.
Ens falta aquesta educació gastronòmica. Si agaf un calamar, llet d'ametlla i safrà i faig un plat sentiràs "Ah! Aquesta cuina moderna!" Perquè si he emprat llet d'ametla de Pòrtol, safrà de Manacor i el calamar de Cala Rajada.
S'ha de pensar, i en el llibre intent ensenyar a pensar. La cuina mallorquina és la que empra els nostres productes i la tècnica és del mediterrani, perquè considerem que tots tenim punts en comú pel que fa a la cuina. Si et trobes qualcú de Turquia, qualcú del sud de França o d'Andalusia o Mallorca veurem que tenen salsa de pebres, de tomàtiga, aguiats de mar i muntanya. Si mires al Japó o als països nòrdics no tenen res a veure a nosaltres. Per això al llibre l'anomenem Mediterranean, i Mallorca és al centre del Mediterrani.
Vull ser reivindicatiu. Nosaltres considerem que la llampuga és nostra però és al Brasil i li diuen Dorado. Tenim la llampuga amb pebres, però ara que tenim coneixements hem d'evolucionar. Han de conviure les receptes més clàssiques amb les noves. Penseu que els joves tenen altre paladar.

-I qui ha d'ensenyar els joves?
- És una responsabilitat de tots i dels mitjans de comunicació també. Ara les panades es fan de tota classe, de sípia, de pollastre i ceba, amb curry... i no dic que hem de distorsionar el gust i la filosofia de la panada, però, per exemple canvia el mè (i m'ho estic inventant) per un aguiat de pebres i fer-la més estiuenca, o en lloc de pèsols fer una escalivada i ficar-la dins. O amb verdures, amb molta carxofa, una mica de botifarró i sobrassada Així com les coques evolucionen i trobam d'estiu amb trempó, a l'hivern amb tomàtiga empotada llom i pebres, amb albergínies i ceba per damunt (i les sopes igual)... Per què no podem evolucionar les panades? I l'arròs brut? Ens costa, però si ho feim és una forma d'enriquir, de treure plats nous de la nostra cuina.

Gràcies, Andreu. Un plaer gaudir dels teus coneixements i les teves reflexions.