"Agafa una barra normal, com aquestes, i al vespre te la pots menjar ben tranquil. Ves a comprar-ne una d'aquestes congelades que venen per aquí..., i et pots fer un nus de corbata, perquè la majoria són química pura. Jo crec que si tu ho feies t'aturarien de fer-ho, però com que ho fan aquestes grans superfícies, hi ha molts d'interessos posats i…, al tanto!"
Colau Nadal Gelabert (Capdepera, 1949) En Colau des JUVA, és tota una institució a Capdepera, ara té 72 anys. Des dels vuit anys que fa feina al forn i quaranta-tres al lloc on és ara. Sap tots els secrets del pa. Però són secrets. Ha gaudit de dues passions a la vida: el forn i el futbol. A cada resposta haguéssim pogut afegir "rialles" perquè ha estat una conversa tan deliciosa com les ensaïmades que fa. Les seves paraules destil·len saviesa, sentit comú i experiència. En acabar tenim la sensació que en sap molt més del que ens ha contat. Que en voldríem saber més d'aquest artesà. Que a Capdepera, una vegada més, no som conscients del que tenim i gaudim.
L'entrevista, prèviament concertada, té lloc al mateix forn, un dissabte al matí. Ell ens espera segut amb l'esquena al forn, aprofita la calor residual, mentre espera que dues coques s'acabin de coure. El forn és un entrar i sortir constant de gent. Tothom aprofita per escoltar un moment allò que diu. En Tomeu Álvarez arregla la porta i escolta entre cop i cop. No recordam haver tingut mai tants espectadors. En Colau, com si res. Engegam la gravadora i som-hi.
- Tota la vida us heu dedicat a fer de forner?
- Quan jo vaig començar aquí, el forn feia un any que estava obert. Jo vaig començar, no sé si l'any 55 o 56, però per aquestes dates. Vaig estar tot el temps aquí, llevat d'un any abans d'anar a la "mili" que vaig anar a Can Bloch. Vaig partir dos anys a fer la "mili" perquè era forçós. Estant a la "mili", l'amo en Bloch, el vell, va morir i després llevaren el forn. En tornar vaig anar, amb el germà, a Na Taconera (era quan envasaven l'aigua de Na Taconera a Sa Font de sa Cala) durant un any i poc més. Em vingueren a cercar de Can Nicolau, més conegut a Artà com Can Beca, i allà hi vaig estar cinc anys. Després vaig estar dos anys o dos anys i mig a Can Toni Àngel, a Capdepera (allà on és la galeria de Gustavo, abans era un forn) i en sortir em vaig casar i ja vaig venir aquí (al JUVA)... Ara farà quaranta-tres anys que som aquí.
- En aquell temps ja es deia JUVA?
- Si, es deia JUVA per Julià, que era l'amo en Tomeu, i Vaquer, que era en Toni "Corem". Li posaren aquest nom perquè ho muntaren a mitges. Així, al forn li deien JUVA. Quan jo vaig venir vam fer societat i li canviàrem el nom, ara es diu Panaderia Nadal. Però encara tothom li diu el JUVA.
- I tu ets en Colau des Juva?
- Sí, si tu dius "en Colau des JUVA" tothom ja sap qui és.
- N'Argos em deia que a la seva botiga, molts d'estrangers entren demanant pel forn. Clar, com que no teniu cap cartell ni rètol...
- (rialles) Aquí venen molts d'estrangers perquè en els quaranta-tres anys que som aquí, son pare i sa mare ja venien, i ells també, quan eren petitets. Jo tenc madrilenys i catalans que quan han de venir em telefonen el dia abans per dir "mañana venimos!", "demà arribam, estotjau-mos el pa i les ensaïmades". Hem de tenir clara una cosa: les feines artesanals no acabaran mai. Amb més o manco quantitat, sempre existiran.
- A Cala Rajada hi ha dos llocs on sempre hi ha coa, un és "la Caixa" i l'altre el JUVA.
- És ben cert, pero no fan la coa amb les mateixes ganes (rialles). Ara amb la pandèmia la gent ha de fer coa al carrer..., però lo dels bancs és una vergonya, només de 9 a 11, i que t'obliguin a fer servir els caixers. Els que tenim una edat ens ho poden explicar cada vegada, tanmateix a la propera ja no ens en recordarem!.
- Quin és el secret de fer el pa tan bo?
- El secret de fer el pa bo és seguir la tradició vella, antiga. És molt costosa perquè has de venir els horabaixes i fer el llevat, i tot el procés, i amb els forns moderns, no... Tota la meva vida, tant si ha plogut com no, he vingut a fer el llevat l'horabaixa. Ara fa més fred i ho pots fer a migdia, però a l'estiu no ho pots fer perquè fins que faig la feina el llevat es podreix. El llevat ha de tenir entre 7 i 9 hores, i el pa s'ha de fer amb llevat. Hi ha molta química que diuen "és semblant al llevat!" Pensa tu!
El mestre que jo vaig tenir, n'Alfonso Cardona, que era el forner que estava aquí, sempre em deia "no deixes lo vell per lo nou, deixa-ho anar, Colau". I jo he seguit amb el que em va dir ell.
Quan estava a Can Beca, els amos feien pa mallorquí i jo feia feina sempre amb en Benet i em deia "Colau llevat, Colau llevat..., i això modern deixau-ho anar! És més ràpid, però no és tan bo!"
Cada dia, de la massa de pa n'agafes un trosset i l'estotges i el fas servir a l'horabaixa. El feim servir com la "massa mare, i hi ha molta diferència, pot estar segur! Basta veure que et queda un pa i demà te'l pots menjar igual.
- Diuen que perquè un pa sigui bo t'ha de durar més d'un dia...
- Nosaltres, a casa, en menjam poc, així i tot, embolicat amb un paper i un pedaç ens pot durar tres o quatre dies, així en menjam tota la setmana.
- Na Paquita de Ca n'Àngel, ens deia que el pa tallat és més bo l'endemà que el mateix dia...
- Si, sí. Un pa per ser bo, quan li dones ganivet ha de fer llesca. Aquí hi ha supermercats que en venen, però està congelat i quan el llesques la crosta et diu "adeu, me'n vaig!", i això és perquè està congelat, mig cuit.
- L'altre dia, a un reportatge a IB3, deien que quasi la meitat (un 45%) del pa que es menja a Mallorca ve de fora i és congelat.
- Agafa una barra normal, com aquestes, i al vespre te la pots menjar ben tranquil. Ves a comprar-ne una d'aquestes congelades que venen per aquí, i et pots fer un nus de corbata, perquè la majoria és química pura. Jo crec que si tu ho feies t'aturarien de fer-ho, però com que ho fan aquestes grans superfícies hi ha molts d'interessos posats i…, al tanto!
- Quants de pans feis cada dia?
- A nosaltres ens surt a 150 o 160 pans, segons els dies. Hi ha dies de la setmana més fluixos, però com que jo més o manco ho sé procur que no em quedi pa, m'estim més que me'n faltin dos que no que me'n sobrin quatre. Perquè si en sobra molt el negoci no funciona.
- Diuen que el pa moreno és el típic de Mallorca...
- Abans el pa era moreno perquè de les farines ho aprofitaven tot. La majoria de gent feia el pa a ca seva i era més moreno perquè tenia tot el segó i tot això. El pa mallorquí era pa moreno. No com ara que fan farines especials. Era un poc més fosc que el blanc. També hi havia gent que el feia blanc. Quan jo estava a Can Beca hi havia una senyora, la senyora dels Olors, que duia la farina ella, i era ben blanca. No sé si la passaven per un sedàs i el segó l'aprofitaven per als animals. Supòs que era això.
- A quina hora enfornau?
- Nosaltres ens posam a enfornar devers les cinc o cinc i mitja. Primer el pa, i després les barres i tota la resta. El forn està entre 190 i 130 graus, i el pa hi ha d'estar devers una hora i un quart.
- Des de quan teniu aquest forn, perquè abans en teniu un altre...?
- Abans teníem un forn "moruno" de llenya. Posàvem la llenya en un "hornillo", l'encalentíem i podíem fer nou o deu fornades. En acabar havies de treure les cendres i la resta de llenya i tornar a calar foc.
El que tenim ara és giratori, posam la llenya a un costat, i pots coure pa i tenir foc. Així pots coure tot lo dia. Vas girant i sempre pots tenir el gènere cuit davant i sempre amb les fornades a la vista... Bé, el que jo faig amb aquest forn ningú ho farà perquè ja fa devers quaranta anys que l'usam. El vell el vam canviar per aquest cinc anys després de ser aquí. Això és una màquina! I a més el forner té més bona vida, perquè abans a cada fornada l'havies d'agranar, i aquest, un pic a la setmana per si ha quedat un tros de pa, però res.
- Queden molts de forns de llenya a Mallorca?
- No, crec que n'hi ha quatre de semblants a aquest. Un a Algaida, un altre a Porreres, a Campos i a Palma un altre, crec. La resta van amb gas.
- I les ensaïmades?, perquè el JUVA és famós per les seves ensaïmades...?
- Les ensaïmades nosaltres també les feim seguint la tradició antiga, i cuites amb llenya. I això ja és un seixanta per cent de més. Tinc un company que va fer molt de temps feina aquí i té un forn, però és de butà. El butà resseca, el gasoil no cou com la llenya... Tu fes una paella amb llenya o amb butà, a veure quina et sortirà més bona, encara que li caigui qualque mica de fullaca a dins, no fa res!
- A part del forn, quin és el secret de les ensaïmades?
- El secret és un secret (rialles). També hi fa molt la farina, nosaltres n'empram una de Ca n'Oliver, que duen de Barcelona, que és molt bona. N'hi ha d'altres, però jo vull fer feina segur. I aquesta farina "de força" té una cosa: si qualque remesa no és com cal, de la mateixa fàbrica et criden els tècnics que deuen tenir i et diuen "No faceu servir aquesta farina, que ha sortit fluixa o amb massa nirvi. Decantau-la i la canviam". I això, les farines d'aquí no ho tenen. Jo utilitz un saïm que em duen de Binissalem i és fabulós. També és saïm bo, no qualsevol. És com el cabell d'àngel, que també té un problema: que és molt bo, però és car! Si el dugués xerec no seria tan car (rialles). O l'ensaïmada de torró que també és cara, ja sabem que l'ametla és cara, però si és bona és més cara. Amb productes xerecs no surt tan bo.
- I d'ensaïmades petites, quantes en feis cada dia?
- Ara, a l'hivern, en feim poques, uns seixanta, i si en comanen, unes setanta. A l'estiu se'n mengen més, un dia en feim 150, un altre 120... L'ensaïmada és un producte que dona molta feina. Jo ara tinc dos forners, bé un, perquè l'altre està de baixa fa sis mesos.
Les ensaïmades han de ser d'un dia per l'altre, has d'estar vint-i-quatre hores. Les has de fer avui dematí per coure-les demà dematí, han d'estovar bé i amb els canvis de temperatura has d'anar ben alerta. Si poses massa llevat es passen i ja l'has feta… Jo, a l'horabaixa, venc, i si estan cuites de tou, pos un poc d'aigua calenta a baix per ajudar-les. Du feina, és complicada, però si la vols fer bé t'has de molestar. Has d'estar pendent, a l'estiu que no estiguin massa toves i alerta amb els canvis d'humitat i temperatura. Quan entra aquell xaloc és fatal!
Jo en faig de mantega (mantequilla) per a un client que me'n demana. Has de posar la mantega a la gelera i després la pots escampar, però sense tocar-la massa perquè tornen blanes. Són difícils de fer.
Amb les de saïm la temperatura et diu el que has de fer, de vegades l'has d'encalentir un poquet per poder escampar-la i que no rompi el full. És complicada, sí.
De pastissos, en feis?
- No, just feim ensaïmades i rubiols. Cada cosa té el seu secret i cadascú ha de fer el que pot fer bé. Per fer pastissos has de tenir un pastisser, i no pot ser. Jo, sols de pensar la feina que tenc de fer el pa, coure'l, repartir-lo i després dur els comptes... Perquè els comptes, ni que facis feina dos dies: que si has de cobrar, que si no hi som, que ara torna... Li vaig dir a un "faig més gasto en benzina que el gènere que et duc!". Això quan no et fan talons i no hi ha fondos. Aferra't!
- Ara tothom té forn a ca seva, però abans no tothom en tenia i duien menjar a enfornar...
- Sí, en duien. Sobretot per Nadal duien porcelles, però això s'ha perdut molt. De panades, quan tenia el forn més vell, en feia moltes. Després hi havia bregues perquè no coneixien les seves. Uf!, era terrible! Jo no controlava de qui eren, i un dia una dona en va dur i en treure-les va agafar la palangana i partí. En tornar la madona de les panades i veure que no hi eren va partir cap casa de qui se les n'havia duites... Ara no, qualque dona du una llauna de panades per a ella... Abans hi havia qui en duia catorze o quinze llaunes, en feien per a tota la família! Jo els deia "marcau-les, que no vull bregues", però encara així...!
- Tendràs moltes anècdotes...
- Jo he viscut de tot, al forn. Vaig començar quan tenia vuit anys. Venia, feia feina i a les vuit i mitja me n'anava a escola. Després d'escola venia aquí a fer les llaunes netes i, com que era el mosso, entrava la llenya, perquè el mestre no ho feia, ho havia de fer el mosso! De tot, he fet de tot!
- Ara s'ha posat de moda fer molts de tipus de pa, de llavors, de distints tipus de farina...
- Feim pa mallorquí, pa negre, i després feim un mesclant amb pipes de gira-sol i llavors. Però no som de fer-ne de tants de tipus, trob que és complicar-te la vida, N'hi ha que en fan. Aquí hi ha un forn, una botiga, que duen pa fet de Sant Llorenç que fan d'espelta i de xeixa. Jo de xeixa també en faig perquè és un pa que la gent demana, i en faig més quan venen els catalans, perquè el coneixen i els agrada molt. De mallorquins n'hi ha que en demanen, però són menys, per ventura en el poble n'hi ha una vintena a qui els agrada. Ara, a l'estiu n'he de fer molts més. És un pa fluix de gluten i a la gent que no pot menjar-ne li va millor.
- Del gluten..., ara que hi ha moltes d'intoleràncies al gluten, abans no n'hi havia tantes?
- No, un temps no es coneixia això. La medicina ha avançat molt i ho han descobert. El de seixa en te poc, de gluten, es coneix, té un altre gust. Jo principalment vull pa blanc, en canvi de pa negre en menjaré per exemple amb sobrassada..., però lo meu és el pa blanc.
- Diuen que els qui han passat la postguerra ho tenen clar.
- N'hi ha que em diuen "jo després de la guerra ja vaig menjar pa negre i ja em basta, vull pa blanc!"
- És cert que en temps d'en Franco van posar un preu obligatori al pa de quilo i com que els forners no hi estàveu d'acord el pa passà a pesar 800 grams?
- Si, el pa de quilo passà a fer 800 grams i ara en fa 700. Varen fer aquesta mida, perquè fèiem tres mides: un de petit de 300 grams, un de mitjà de 600 grams, i el gran de 700 grams. Ara la gent menja menys pa, abans menjaves més pa que "tita" i les famílies eren més nombroses. Ha canviat molt. Un temps, a Can Beca feien cada dia més de vint-i-cinc pans de dos quilos..., i ara jo faig pans grans de quilo i mig per mor dels restaurants i bars, per al pa amb oli, perquè ha pegat fer pa amb oli amb pa negre. Jo tenc un client que cada dia se'n du 7 o 8 pans grossos, llevat que tenc altres clients al poble que se'n duen pans grossos, com l'Orient o Can Patilla.
Amb la seva esposa Margalida
- Heu tengut molts de mossos, molts d'aprenents?
- Jo n'he tingut un que és d'Artà (en Toni), després vaig tenir en Mercadal, i un altre que és per Artà, però ja s'ha retirat... Devers quatre, n'he tengut.
- Hi ha gent que vol aprendre de forner?
- El forner té un problema molt gros, que és el fet de fer feina a la nit. Si el forner fos com el picapedrer, n'hi hauria..., bonu! Quan els altres estan de festa, posar-te a fer feina..., la gent no vol fer feina de nit. El client, en venir vol tocar el pa del dia, que sigui ben blan. Si és a ca teva pots menjar pa rostit, ningú el tira, però a l'hora de comprar el volen acabat de fer. Solució: sacrificar-te un poc i fer feina de nit.
- De què passau més gust?
- Jo abans passava gust de fer de forner, però va entrar aquesta competència de pa congelat i tot això... Sí, faig feina perquè n'he fet tota la vida i m'agrada la vida diària. La feina de forner és una lluita diària. Avui fa fred, idò aquesta farina l'hem de treballar així; avui fa calor, idò l'hem de treballar d'una altra manera. Falta professionalitat en el forner, i no n'hi ha. Jo he tengut aquí un forner que han vengut de fer feina a panificadores on els diuen "aigua, farina, sal i màquina, i quan et paresqui que està bé, la treus", i no és això, no. Cada farina té el seu temps i altres coses, és complicada la feina de forner. No és això de jo avui sembraré patates i demà faré feina de forner. Posa-t'hi a fer de forner... Tu podràs sembrar patates encara que no n'hagis sembrat mai, però que et diguin au, fes una pasterada de pa... Nooooo!
- Així i tot, avui la maquinària ajuda, no?
- Si, clar, però ja et dic que cada farina té el seu secret, no hi ha cap d'igual. Aquesta de xeixa és una farina que molt poca força i l'has de treballar ben diferent de les altres.
- Però és una feina que sempre haurà d'existir, ningú s'imagina una vida sense pa.
- Això ja ho he dit, aquestes feines a forns artesanals, de famílies, aquests no desapareixeran. Una família fent feina al forn, no vull dir amb personal, perquè el personal és complicat, sempre podrà viure. Més bé o més malament, sempre menjaran pa.
I en el temps de la guerra els qui vivien, un poc millor o pitjor, eren els forners. Amb un poc de farina d'aquí o d'allà, vivien, i en canvi la gent ho passava puta! N'hi havia que no tenien ni pa. Quan jo vaig començar, el mestre forner em comentava que quan va començar ell hi havia pagesos que venien a canviar patates o moniatos per un pa.
- A cada lloc fan un pa diferent, hi ha molts de tipus de pa, els àrabs que fan un pa sense llevat, els francesos que el fan més esponjós, hi posen cervesa...
- Jo vaig tenir aquí un cuiner d'un hotel que va venir per aprendre a fer coques. Li vaig demanar si en feia i que m'ho mostràs. Va fer una pasta, començà a posar-li ous i li vaig dir si feia una coca o què, i em digué que ell sempre hi posava ous; hi va afegir mitja botella de cervesa. "Que vols engatar la gent?", vaig dir jo. "T'ensenyaré a fer les meves, tu als teus clients els dones a provar-ne una i altra..., perquè una coca amb cervesa no val res, ha de ser baixa i cruixent, fa crec-crec... Ara en treuré dues que en tenc en el forn, una de pebres i una de trempó, i ja veuràs!"
Fa set o vuit anys va venir un senyor d'Oriola, que estava a l'hotel l'Illot, sembla que tenia una fàbrica i manejava doblers. Venia a comprar ensaïmades i em demanava com és que l'ensaïmada de l'hotel "no és la misma que la de aquí?". Jo li vaig contestar que aquestes estaven fetes artesanalment i les que ell menjava estaven fetes a una fàbrica. Va venir cada dia, i una setmana abans d'anar-se'n em va dir "tengo que venir y que me enseñe usted", perquè va provar les coques de verdura, va venir un dia i li'n vaig ensenyar. Al principi no, però arribà a pastar ell i es defensà bé. Em contà que els caps de setmana anava a un "coto" a caçar amb un grup d'amics, però que moltes vegades, en lloc de caçar muntaven "una juerga", i va dir que els faria coques de verdura. Jo li vaig dir com ho havia de fer i el primer dia que en fes una m'havia de cridar per telèfon. Un dia eren aquí, devers les onze, em telefonà: "Soy Miquel, he hecho una coca y ha sido un exitazo!", estava feta en un forn de llenya i li va sortir bé. Em digué "te voy a enviar un regalo", i jo vaig pensar que bé m'enviarà un "jamón" (rialles), i em va enviar dos canets petits!
Res, la coca amb verdura és farina, saïm i oli, i un poquet, poc llevat, ben poc. I abans de fer la pasta has de tenir la verdura preparada. Feta la pasta, escampada, posar la verdura i forn. No s'ha de deixar estovar.
- I les panades? Perquè a cada casa de Mallorca tenen una recepta, tothom les fan diferents!
- Si haguessis vengut més prest, avui en fèiem. En feim dues vegades cada setmana i en feim perquè ens durin fins a l'altra setmana, i cada tirada en feim cent, cent deu... En feim de carn, de carn i xítxeros, de pollastre amb ceba i de pollastre amb xítxeros. I totes es venen.
El secret està en la pasta. N'hi ha qualcuna que quan la menges la pasta sembla serradís! (rialles) En canvi, n'hi ha d'altres de ben curioses, que fan gana. Algunes de tan grans que poden servir per dinar, berenar i sopar! Encara que t'agradin molt, no facis una panada de mig quilo, una panada ha de fer cent o cent cinquanta grams o fins a dos-cents amb la carn... Més grossa, just de veure-la, m'embafa!
- Fins quan tindrem Colau al forn? Fins que el cos aguanti?
- Jo estic bé, molt bé. El que tenc són els genolls fotuts. Tot això em ve de jugar al futbol, llavors no hi havia herba... D'un em varen operar i ho vaig passar molt malament, va ser un tal Alba, que era molt bo. Em va dir t'hem d'operar i jo vaig demanar si podria anar darrere els conills (m'agrada molt caçar), i em contestà que no podria córrer. Em fan més mal quan hi ha canvis de temps. Després vaig anar a n'Alba, molt bon metge, i sols veure'm em digué "tu has jugat a futbol", i jo no li havia dit que vaig jugar fins a Tercera. A Tercera vaig pensar de deixar-ho anar, perquè havia de jugar fora i era molt de trull.
- El canvi de normativa d'higiene, us afecta?
- Si, nosaltres tenim inspeccions cada moment i ho revisen tot: les càmeres de fred, la conservadora..., tot! Van dir que a Mallorca queden 3 o 4 forns de llenya. Van venir d'una associació a fer fotos i comentaren que en quedava un a Algaida, un a Porreres i un altre a Campos. Tota la resta va amb gasoil.
- Vols afegir alguna cosa més?
- No, ja està tot dit, seguirem fins que aguantem.
- És a dir, que hi ha Colau per estona, al JUVA.
- Si la madona no em treu defora, sí. Aguantarem el que podrem i deixarem que facin feina els forners joves. Quan ha arribat aquesta epidèmia ho hem passat malament, com els altres, però sempre hem fet feina, per això dic que les feines artesanes... Hi ha hagut moltes empreses que han hagut de tancar, i d'aquestes, poques tornaran a obrir.
I costarà molt, perquè a una empresa tancada dos anys, tornar a obrir li costarà. Ara hi ha hotels tancats dos anys; tu saps el que els costarà obrir, a aquesta gent?
Ens quedam amb el regust dolcet del rubiol de cabell d'àngel i d'una estona molt agradable. En transcriure l'entrevista pensam que tal volta hauríem d'haver-li demanat més anècdotes, perquè segur que en té. Però també és segur que tendrem més excuses per tornar-hi.
Moltes gràcies, Colau!
Colau Nadal. Dret, segon per l'esquerra. Foto del llibre Història de l'Escolar de Miquel Bestard.
