DE RE COQUINARIA (ET STELLARIA)

En parlar de la nostra espècie (ja ho sabeu, homo sapiens sapiens, 1350 cc de cervell, emparentat amb els cosins primats i única espècie homo que habita avui la terra) és habitual que es faci èmfasi en allò que ens caracteritza, ens identifica i ens diferencia de les altes espècies: és a dir, allò que ens fa humans, més enllà de les condicions biològiques. El llenguatge, el domini de la tècnica, el pensament abstracte, el sentit de transcendència, la violència no instintiva, la compassió caps als altres, el joc, l’humor i la rialla,... En fi, tot depèn d’on es posi l’atenció a l’hora de destacar alguna d’aquestes capacitats que ens converteixen en el que som. Sens dubte que entre aquestes característiques molts estarien d’acord en incloure la cuina com un dels trets que ens ha fet humans (homo coquens). La cuina, entesa en un sentit ben ample com la capacitat de processar els aliments abans de menjar-los, forma part d’allò que els especialistes inclourien dins els fets que defineixen la cultura humana. I, com que els humans som per definició culturalment diversos, tantes cuines hi ha al món com cultures: totes particulars i totes interconnectades.

No és el lloc (ni la persona, ja està clar) per explicar la història de la cuina i de la gastronomia (que seria la versió sofisticada i elevada del fet de cuinar i menjar): llibres, revistes, enciclopèdies i fins i tot acadèmies s’han ocupat (i s’ocupen) d’estudiar tots els detalls que il·lustren i caracteritzen la capacitat humana per cuinar, igual i diferent a cada poble o territori. L’interès que desperta aquesta qüestió ha anat variant segons l’època i el lloc.

Resumint molt i malament, és cosa sabuda que sovint han conviscut dos tipus de cuina al mateix temps i al mateix lloc: una diària i de supervivència, a la llar de cada casa, transmesa oralment i amb productes a l’abast (i feta per dones); i una altra de palaus i senyors, de luxe i sofisticació, de receptaris i cuiners professionals (eminentment homes). D’altra banda, és ben cert que aquests dos tipus de cuina sempre han estat connectats i les influències han anat en les dues direccions. Sense entrar en massa detalls, podríem dir que tenim documentats en el nostre món més proper els dos tipus de cuina, al manco, des de l’antiga Roma, on convivien el menjar de subsistència (amb un tipus de sopes de pa com  a menjar de diari) amb el refinament i els productes més especials de les grans cuines de les cases aristòcrates, que ja competien per fer-se amb els serveis dels cuiners més famosos del moment. Un d’ells, un tal Apici, és l’autor d’un dels reculls de receptes més antic de què disposam, De re coquinaria.

Des de fa ja uns anys, la cuina i la gastronomia s’han convertit en una de les qüestions que més espai ocupa en el dia a dia dels mitjans, de les xarxes i de la vida quotidiana, per no dir que ha esdevingut un tema que està de moda (per cert, ¿dir “estar de moda” ja ha “passat de moda”?). D’exemples n’hi ha voler: parlant algun cop amb un amic editor, m’ha comentat que els llibres de receptes (o de cuina en general) solen ser els que es venen amb més facilitat; basta mirar com abunden a les pantalles tot tipus de programes de cuina, de receptes, concursos o espais de divulgació; els cuiners s’han convertit en estrelles mediàtiques; fixau-vos en els centenars d’aplicacions i pàgines web dedicades a la cuina o a la restauració.

Però al costat d’aquest interès desmesurat i fora mida per tot allò relacionat amb la cuina, tenc la intuïció (i les dades que de tant en tant es difonen així ho confirmen) que cada cop la gent cuina manco: sembla que la cuina de diari s’ha deixat en mans dels menjars preparats i precuinats o d’aquells plats que tan sols necessiten d’una elaboració molt bàsica. Es deixa per ocasions especials posar-se el davantal i cuinar una estona llarga davant els fogons (seguint la recepta que apareix a un tutorial de Youtube o consultant la plagueta de la padrina, en el millor dels casos).

I és a remolc d’aquesta moda que un dels moments en què els mitjans de comunicació més atenció i titulars dediquen a la gastronomia és el moment en què una coneguda guia anuncia (en una cerimònia a l’estil de la gala dels Òscars, amb els cuiners convertits en els actors més glamourosos) quins restaurants aconsegueixen la distinció que els adorna amb un seguit d’estrelles. No fa falta fer cap comentari de la fira de vanitats en què s’ha convertit tota aquesta faràndula, perquè les reaccions dels protagonistes ja ho diuen tot. I com cada any, la premsa local ens ha informat de quins són els restaurants de l’illa que han estat distingits amb qualque estrella (i, oh quina llàstima, l’han perduda).

Però hi ha un detall que em sorprèn i molesta de quasi tots aquests restaurants (i de moltes de les coses que s’escriuen sobre cuina i gastronomia): l’ús i abús dels mateixos llocs comuns a l’hora de vendre i publicitar el que fan. Basta fer un repàs de la informació que ofereixen les pàgines web dels restaurants premiats per adonar-se que gairebé tots empren els mateixos “arguments” per elaborar això que ara anomenen el seu “discurs” (bé, n’hi ha que fins i tot parlen de la seva “filosofia”; en fi). Es repeteixen, en frases més o menys afortunades, conceptes com “esencia de Mallorca”, “raíces”, “memoria”, “respeto por la tradición”, “nuestra historia y cultura”, “producto y paisaje”, “autenticidad” i “identidad” entre d’altres.

Ara bé, i aquesta és una altra qüestió, ¿vos heu fixat en el detall?: si he escrit en castellà aquestes cursileries fetes de conceptes que ja fa estona que estan buits de contingut (només són un missatge), és perquè cap dels restaurant amb estrella de Mallorca ofereix la possibilitat de consultar la carta, fer una reserva o llegir la seva “filosofia” en la nostra llengua. Em resulta curiós (per no dir una altra cosa) que, després de bravejar de tradició, cultura i arrels, no tenguin cap respecte envers allò que ens identifica com a poble: la llengua. Això sí, tots sense excepció tenen l’opció de l’anglès i l’alemany com a llengües per donar la benvinguda als futurs clients.

Alguns d’aquests restaurants els conec i altres no; a alguns m’hagués agradat anar-hi, a uns altres no hi tornaria per res del món (ja ho sabeu, els gustos són personals i intransferibles; i les manies també). Però ara, després de veure en quina consideració ens tenen els que encara volem viure amb normalitat en la nostra llengua, no crec que hi vagi, entre altres coses perquè un cop allà no em tractin com a un estranger o no m’entenguin quan els demani una aigua o unes mongetes amb patata.

David Triay

PS: he de confessar que no he dit tota la veritat: hi ha un d’aquests restaurants (un!) que sembla que sí que ens vol com a clients als que parlam en català. A veure si sabeu quin és (i no, no està ni ha estat mai al nostre municipi).