"El fet de renunciar a l'estrella Michelin ens ha donat una nova perspectiva"

Ens hem trobat al centre de Manacor amb Tomeu Caldentey, un dels cuiners més destacats de les Illes Balears. La seva passió per la cuina mediterrània va més enllà de l'art de cuinar; és un reflex de la seva visió sobre la vida, on el respecte pel producte i l'hospitalitat es fusionen en cada plat. Caldentey no només cerca alimentar, sinó crear experiències memorables que connectin la gastronomia amb la cultura i la tradició de les Illes. La seva filosofia culinària ens recorda que cada àpat és una oportunitat per compartir moments significatius, tant per a qui cuina com per a qui gaudeix del menjar.

Qui és un cuiner?

És cuiner qui cuina. I també és cuiner qui, moltes vegades, no cuina, però pensa en la cuina i reflexiona sobre com cuinar bé.

Com descriuries el moment actual de la teva carrera culinària?

Penso que estic vivint un dels meus millors moments professionals. Mai havia gaudit tant de cuinar i del concepte d'hospitalitat que ha de caracteritzar un restaurant, que és atendre i rebre els clients, tractant-los el millor possible i oferint-los el millor que sabem fer: cuinar bé.

Quina connexió estableixes amb els clients a través de la teva cuina?

Cada persona és un món i cada moment és diferent. Hi ha gent que ve molt predisposada a parlar, a obrir-se, a veure què s'està fent i a observar. D'altra banda, hi ha persones que arriben més tancades, immerses en la seva pròpia conversa. La nostra feina, a part de cuinar i servir menjar i beure, consisteix a entendre aquesta dinàmica. Com a restauradors, és fonamental entendre i saber llegir què vol el client en cada moment; no només pel que fa a menjar i beure, sinó també entendre la seva intimitat.

Com et definiries com a cuiner si haguessis d'etiquetar-te?
Soc només un cuiner que intenta fer bé la seva feina cada dia. No hi ha massa cosa més. Això de cuina moderna, cuina clàssica, cuina antiga, cuina de producte, cuina de proximitat… Tot ho hem de saber etiquetar, oi? Recordo un mestre cuiner, un gran cuiner ja jubilat, en José Mari Arzak, que va ser un dels pioners de la nova cuina espanyola i basca, i que deia: "Hi ha dos tipus de cuiners: els bons i els dolents."

Mantens alguna col·laboració amb altres cuiners de les Illes?

Tenc relació amb molts cuiners. N'hi ha que són amics i n'hi ha que són col·legues, companys. Sempre que ens veiem, hi sol haver molt bon rotllo i bona connexió. La veritat és que potser ens falta una mica de temps, sobretot per fer una copa de vi, parlar i intercanviar inquietuds i moments. Tothom va molt atabalat amb la nostra feina, i això reflecteix el moment social que vivim, on tothom va de pressa.

Com vius aquest moment després de dir no a l'estrella Michelin?
El fet de renunciar a l'estrella Michelin fa sis anys ens ha donat una nova perspectiva sobre tot el negoci. Hem obtingut una altra visió del restaurant i del que és la cuina en general, així com del fet de cuinar. La veritat és que ens ho estem passant molt bé i estic gaudint d'un gran moment.

On vas a menjar quan no cuines i què demanes?
M'agraden les coses senzilles i ben fetes; no soc molt exigent. També m'agrada descobrir coses noves. Darrerament, tinc molta inquietud per veure el que fa la gent jove, ja que em preocupa la desconnexió generacional. Alhora, sento admiració per aquells joves que volen emprendre, perquè avui en dia tenir un negoci és molt complex. Que encara hi hagi gent jove que aposti per tenir un negoci és inspirador.

Visito restaurants, independentment del tipus de cuina que ofereixin. Darrerament, m'atrauen les cuines asiàtiques i les de fusió, entenent la fusió com una barreja de cultures i no com una moda.

Com influeix aquesta barreja de cultures culinàries en la teva cuina?
M'apassiona descobrir nous ingredients i productes; a partir d'aquí, vaig estirant el fil. És això el que realment m'enganxa: provar noves històries i veure com evolucionen dins la meva cuina.

Quin consell oferiries a les persones que volen fer carrera a la cuina?
No m'agrada massa donar consells perquè crec que tothom ha de trobar el seu propi camí. No només crec en la cuina; penso que el que faig és el que em defineix. Si vols fer-ho, fes-ho amb passió, il·lusió i ganes, perquè si no, no té sentit la vida. Hem de treballar amb entusiasme, sabent que la cuina és un món complex. A la restauració, has de renunciar a una part molt important del teu temps d'oci, si tens això clar i tens passió, no hi ha cap problema, estic segur que tiraràs endavant el teu futur.

I què esperes del futur?
Jo només demano una cosa molt senzilla i alhora molt complexa: salut. El que vingui, ja ho veurem. En els darrers dos anys, he après a viure dia a dia; no fem planificacions a llarg termini, sinó que gaudim del moment present. Ja tenim una edat en què reflexionem més. Em trobo molt bé físicament, i tot va fluint de manera orgànica, sense massa complicacions.

Cuines també quan ets a casa?
La veritat és que no cuino massa, i és d'agrair. Quan estic a casa, prefereixo menjar coses molt senzilles. Normalment, durant la setmana, quan estic al restaurant, no menjo pa ni certs tipus de productes, ni tampoc prenc vi. Però el dia que tinc temps lliure, amb un bon pa amb oli, un bon embotit, un bon formatge i una copa de vi, estic content.

T’atreveixes a compartir una recepta fàcil que es pugui fer en dos minuts?

En dos minuts! És molt poc temps, però si tenim en compte el moment de l'any en què estem, que és una tardor atípica, amb unes temperatures que no són del tot normals... Jo faria una cosa molt senzilla: uns bolets de temporada. Els saltejaria dins una pella i, després, hi afegiria dos ous.

Taparia la pella i deixaria cuinar durant dos minuts. Al final, hi afegiria uns trossos de sobrassada i aturaria el foc. Serviria tot això amb un bon pa. Amb aquests ous, bolets i sobrassada, et quedaràs encantat!

Com bé sabeu, Cap Vermell pertany a l'AMIC (Associació de mitjans d'informació i comunicació) que disposa d'un banc de continguts que adesiara hem emprat i publicat articles en divereses ocasions. Aquesta nova temporada el banc de continguts ha iniciat un conjunt d'entrevistes que publicarem setmanalment.