Imprimeix
Categoria: Entrevistes
Vist: 1237

   "..crec que el més important és que el poble de Capdepera ens ha adoptat i ara mateix el meu nom no podrà estar mai desvinculat del poble de Capdepera. Al final som carn i ungla. I això ha estat el que hem aconseguit".


  "Ara omplir el calaix és massa difícil, per tant ens hem d’omplir d’altres coses. I aquestes altres coses són experiències".

   "Jo tenc clar que no tancaré. D’altres tancaran. Nosaltres farem l'esforç que calgui tant al bistro com al restaurant"









Mai parla d’ell en primera persona, sempre de l’equip. Va començar
a la cuina fregant olles quan només tenia 15 anys i abans dels 30, l’any 2012, inaugurava Son Jaumell. Portava un gran bagatge i moltes propostes innovadores. Recordam aquell cossiol de xocolata o aquell arròs cuinat amb aigua de mar... L’Aromata, l'hotel Es Príncep a Palma i el restaurant Bala Roja són fites que va afegint a la seva trajectòria. Relativitza molt l’estrella Michelin tot i que la considera un altaveu de la seva feina.
El seu concepte de gastronomia és oferir una experiència a cada mossegada. Si la cuina té una vessant artística, ell és el gran prestidigitador...

- Fa vuit anys que inaugurares aquest restaurant. Com en descriuries l'evolució? Com ha anat? Quins han estat els millors moments...?
- Jo crec que la descripció seria que hem après molt dels mals moments. Son Jaumell no ha estat un camí asfaltat i crec que no va pel sentiment familiar que hi ha en tot el que comporta Son Jaumell. Des de la propietat als treballadors, no és un simple lloc de feina, sinó que lo guapo d'aquest projecte és que tothom que està dedins s'hi senti identificat. Fins i tot el que n'ha sortit guarda un record molt proper al que és Son Jaumell.

- Quina ha estat l'evolució i cap a on vas, a nivell professional, com a cuiner?
- Teníem molt clar que el que volíem era trepitjar dins la gastronomia balear. No mallorquina, sino balear. Fent menció al que és el producte local. Quan vam començar l'any 2011, ja posàrem l'eslògan de cuina de la Terra, no per ser un quilòmetre zero ni per la cuina tradicional, sinó per donar-li una volta a la gastronomia emprant productes d'aquí mitjançant tècniques de tot el món. Cercam com poder fer que evolucioni la cuina amb coherència i amb arrels. Crec que hem dut la cuina de Son Jaumell per tot el món.

- L’estrella Michelin és la major fita d'aquests anys?
- No ho crec, més aviat crec que el públic local ha sabut entendre i reconèixer la nostra feina. Crec que l'estrella Michelin és un altaveu i un reconeixement a la feina. Sincerament, crec que el més important és que el poble de Capdepera ens ha adoptat i ara mateix el meu nom no podrà estar mai desvinculat del poble de Capdepera. Al final som carn i ungla. I això ha estat el que hem aconseguit. Fer-te teu un projecte. Si no tel fas teu, al final és un fracàs.


- Seria important per a tu aconseguir la segona estrella Michelin?
- No, a hores d'ara, per a mi seria important mantenir aquest projecte. Nosaltres seguirem però Déu sabrà el que passarà en un futur. Lo més important és la continuïtat dels projectes, i seguir l'evolució d’aquests projectes.

- Mirant els articles dels dies de la inauguració, del 2012, queda poca gent de l’equip que va començar. Com és que hi ha tants canvis en el món de la gastronomia?
- Del primer any sols queda n'Amin, però del segon any queda més gent. En David Serrano, maître i somelier... Els equips de gastronomia tenen això. Hem de descomptar que és un equip passional i romàntic. En aquestes situacions, el cap es cansa i necessita canviar d'equip. En aquest cas hem intentat treballar sempre amb l'equip que en té ganes i a vegades per motius ics cal canviar. Val la pena no forçar i que canviïn.
Aquí intentam, sempre, inculcar els valors de tot un equip humà, no sols d'un individu. Això suposa un major esforç per part del cap, per formar gent...
I també hem d'entendre que Capdepera no és un lloc de passada, ni com Ciutat, on trobes més gent, i malauradament he hagut de dur gent de tot el món per cobrir places de feina d'un restaurant d'alta cuina. És cert que no tothom val per estar a alta cuina i no tothom és cuiner de professió, hi ha molts mercenaris, simplement per un sou.

- Què és el més dur del treball a la cuina?
- Jo, sincerament, i ho dic molt clar, no faig feina per un sou; faig feina per un estil de vida. Entenc tothom i és molt respectable, i no passa res..., però qui es dedica a aquest tipus de cuina ha d'entendre que és molt sacrificat i, a la vegada, també dona molt de goig quan veus que un client disfruta...
Aquesta feina implica sacrificis familiars, sacrifici d'amics, sacrifici de tot el temps que inverteixes allà dintre i que no l'inverteixes a altres bandes i, per tant, de vegades hi ha danys col·laterals. Però sempre podem pensar de manera negativa o positiva. La positiva és on m'ha duit aquest tipus de cuina: a qui he conegut i els moments que he disfrutat. Per tant, em qued amb aquesta part, si no sempre es pot cercar una figuera i la branca més forta per penjar-hi una corda...
Soc de la visió que a dia d'avui sort tenim que Son Jaumell està en actiu i hem estat un mes i mig sense anar-hi i l'altre dia anàrem a regar i estava ple de maduixes...

- Després parlarem de la crisi, però no volem perdre l'ocasió de saber quin es el teu procés creatiu, és a dir, com arribes a configurar un plat?
- És molt senzill, cada any canviam la carta. Nosaltres volem sorprendre el client. Cada any canviam tot el receptari. En primer lloc, perquè el client tengui una oferta que el pugui sorprendre. Hi ha plats que simplement sofreixen una evolució. No els canviam, com per exemple la porcella damunt ensaïmada, perquè és un dels plats que tothom ve a cercar, a veure què heu fet amb la porcelleta enguany. Amb les gambes, amb la llagosta..., tots aquests productes que són tan nostres i amb els quals costa sorprendre la gent, però quan la sorprens, la sorprens els doble, perquè els clients estan molt avesats a menjar-ne. Però quan estàs acostumat a menjar-ne i els pots sorprendre, el gaudi és doble.
D'altra banda, l'any passat trobàrem que les fronteres de Mallorca ens estàvem quedant curtes. I ampliàrem les fronteres sense perdre el nostre ideal d'arrels: eixamplam fronteres i ens fixam en el Mediterrani, perquè tot el que toca el Mediterrani, en gran part, s'assembla a nosaltres. Al sud de França, una bullabessa no deixa de ser una sopa de peix que a Menorca duu una picada, i a una altra banda, un altre toc..., i bé, nosaltres anam reinterpretar-la. Si nosaltres feim, per exemple, una escalivada, a Jordània es fa un altre tipus d'escalivada diferent però no deixa de ser una escalivada. I sempre amb els productes d'aquí.
L'any passat férem el Mediterrani extrem 1 i enguany el 2.0. També te molt a veure amb tot el que passa a la mar, que per a molts és un infern. Són tots aquests impuls i contrasts que han fet que li donàssim una segona volta, perquè ens varen quedar moltes coses als papers, i a receptaris antics, d'altres que vas cercant... També el receptari de Cas Bombu, que va ser una petita llum per a inspirar-nos. Ens adonàrem que empraven moltes receptes franceses o italianes, i que la gent no en sap la procedència. Però a mesura que vas llegint, investigant, veus que una panada existeixi aquí i també existeix a Israel; per tant hem d'obrir el cap i cercar altres indrets que són molt semblants a nosaltres.

- Això que has descrit és el context. Però, per exemple, a partir de l'escalivada, d'un pebre i una albergínia, com arribes a materialitzar això en un plat?
- Mira, ara per exemple, en el procés creatiu vàrem decidir quins aperitius havien de ser totalment vegetals, que, de rebot, havien de ser de cinc arbres reivindicatius de Son Jaumell. Amb una mossegada t'has de menjar l'essència d'un arbre: l'alzina, la figuera, el pi... Amb la figuera començàrem per investigar tot el que és comestible d'aquest arbre, i aquí comença el procés creatiu. Primer, identificar el producte, què es pot fer amb el producte, sabors que té el producte, tècniques que es poden aplicar sobre el producte i com el volem emplatar. Però el més difícil és identificar la idea. No parteixes d'un plat acabat sinó parteixes de la idea. En base a la idea férem recerca i trobàrem que hi havia un element que mai havíem emprat aquí i també s'emprava a Egipte i també l'emprava la pagesia mallorquina, la lletrada. La feien com una quallada. Aquesta tècnica s'ha perdut, ningú no l'empra. Si nosaltres l'aromatitzam, ja li donam una volta al plat. Si de rebot ho feim davant el client, ja tenim l'efecte sorpresa. I si, de rebot, amb la tècnica del quall de la fulla de la figuera, emplatat davant la gent, li donam un context amb altres ingredients, això fa que sigui un plat rodó amb dues mossegades. Aquest és el procés creatiu d'un canapè d'una figuera.
Per arribar aquí hem entès que, a més, hi ha molta gent que te al·lèrgies o intoleràncies. Per tant, llevam els fruits secs i el gluten i tothom pot menjar-ne i, així podeu apreciar la complexitat de cada plat.

-  Es podria dir que hi ha una nova generació de cuiners, d'una nova cuina, també cuiners mediàtics. A què es deu tot això? Com heu sorgit, aquesta generació? Ha estat una generació espontània? Teniu res a veure un amb l’altre?
- Jo crec que ha esta la necessitat. Molt treballat. Fa pocs anys, l'alta cuina era de domini estranger.

I quan una generació de joves que estudia. que surt i fa “currículum” i torna, i veu en què s'han inspirat aquells cuiners. la matèria primera de l'illa... Nosaltres, quan hem estat a un mateix nivell de coneixement, hem pogut fer les mateixes feines. Hem tingut el mateix nivell de sacrifici per arribar a aquest nivell. Mai ens hem aturat. Quan tanc, al novembre, vaig a cuinar a dos a tres indrets diferents. Ara, aquesta és la primera vegada en ma vida que estic aturat.
Tot això no és fortuït, és cercat. No et toca la quiniela si no hi jugues. Hem cuinat, cuinat i cuinat fins arribar a objectius. Està molt treballat.

- Però questa generació teniu moltes coses en comú... 
- Abans hi havia una dita segons la qual “en bastar, basta!”. Quan hi havia el calaix ple, ja n'hi havia prou. Ara, omplir el calaix és massa difícil, per tant ens hem d'omplir d'altres coses. I aquestes altres coses són experiències. Aquesta és la gran diferència amb fa un anys. I les experiències et donen altres coses: coneixes més gent, hi ha més accions solidàries que t'omplen com a persona, es creen sinergies...

- És cert, tenim molts testimonis de gent que una setmana després de venir a Son Jaumell encara en parla...
- Aquesta és la major satisfacció. Son Jaumell ha estat una rara avis. A un edifici del segle XIV es fa la cuina més transgressora, que contrasta amb la seva tranquil·litat, i aquí ve gent de tot el món. El miracle està fet i ara toca conservar-ho. Certament, ens agrada molt que la gent parli de nosaltres i que després de vuit anys hi hagi gent com "Cap Vermell" que encara vulgui parlar de nosaltres... Enguany tenim moltes ganes de tornar a canviar, de fer propostes noves que tornin a donar de què parlar. La vaixella i tot hem canviat. La gent tendrà ganes de venir a veure el que han fet aquests de Son Jaumell.

- Llegírem que dia 4 d'abril havies d'obrir. Presentares l'equip de feina... I ara? Com queda un restaurant a partir de la COVID 19?
- Moralment, quedàrem destrossats. Clarament. Bona part del receptari ha quedat fotut. Teníem tres mesos de la feina de l'hort: pèsols, faves, cebes tendres, la colflori...Tot això se n'ha anat en orris. També hem hagut de fer millores a un edifici antic, protegit… Ara mateix tocam límits, perquè no hi ha ingressos. Tenim present que obrirem pel juny. El gastronòmic l'obrirem ja, mantindrem l'equip sencer i farem una crida als nostres clients. Realment, ara em sent com si obríssim de bell nou, com si tornàssim néixer. Un escenari d'incertesa. Mantenim els nostres preus. Tampoc teníem previst tocar-los. La nostra relació qualitat-preu és la més econòmica de l'illa. Però com vos he dit, mantenim tot el nostre equip. Ningú ens ha deixat. Tothom està supermotivat i donarem el màxim i, si cal, amb dos punts d'exigència més.

- A nivell general, ningú sap què passarà.
- Jo tenc clar que no tancaré. D'altres, tancaran. Nosaltres farem un esforç tant al bistró com al restaurant.

- A la web proposau uns “bonus”, un avançament de doblers per venir més endavant...
- Pensau que hem avançat i mantingut les comandes de la porcella negra, perquè els nostres proveïdors també volem que aguantin, que no s'enfonsin. Lo fàcil és tancar. Però la gent, el turista, ve perquè tenim aquests productes especials, també de peix o bodegues…, són el nostre valor afegit.

- El sector de la restauració és el 6,2% del PIB i agrupa al voltant de 300.000 establiments. Això sense parlar que la gastronomia té a veure amb la salut, la identitat i la cultura. Què demanaries als poders públics per superar aquesta crisi?
- Crec que ho tenen molt clar. Hi ha molta gent que hi està fent feina i pensau que sols a efectes d'ocupació són 1.700.000 llocs de feina directes, a més dels que depenen de la nostra activitat. Les mesures econòmiques hauran de ser per avalar i mantenir aquests establiments i tot el tema dels tributs. A més dels ingressos indirectes, tot el tema del turisme, els viatges, els tributs de les navilieres...
Això serà una bona bufetada. No la superarem amb tres mesos. Sembla que tenim amnèsia, això va per llarg. Jo mateix encara estic patint la crisi anterior, pagant préstecs... Lo primer és la salut, però el que no ha fet el coronavirus que no ens mati per altres bandes.

- Haurem d'adaptar les taules i els espais per complir la normativa?
- És clar, però no serà gens difícil. Pensa que aquestes mesures nosaltres ja les complim, cercam sempre la qualitat, no la quantitat.

- També t'hem vist a la xarxa fent receptes, de fet a "Cap Vermell" les hem compartit més d'una vegada.
- Sí, ens hem d'adaptar als nous temps. Mai havia fet tanta feina per les xarxes socials, però en veure que en un mes tenia més de 8.000 visites i que des de Sud-amèrica em demanaven més receptes, vaig dir, no ho feim tot malament. La recepta de demà serà de gamba de Cala Rajada dedicada a tots els vostres lectors.

- Unes paraules d'esperança...
- Nosaltres som com el Mallorca de futbol, un equip patidor. No és la primera ensopegada que tenim. Hem de recordar que fa 3 anys, d'un dia per l'altre, no hi va haver gamba. La gamba fresca va desaparèixer del mercat i ens haguérem de reinventar al moment. I això t'ensenya a tenir major capacitat d'adaptació.
Obrirem i sorprendrem més que mai. Ningú no se n'anirà decebut de Son Jaumell. I, per endavant, gràcies a tots els qui vendreu a Son Jaumell enguany!

La conversa no acabaria mai,...hem de donar gràcies que hi hagi un Son Jaumell i gent que sempre vegi el tassó mig ple i que, a més, dirigeixi un equip que es creix davant les adversitats. Gràcies, Andreu!

 

 Aquí teniu l'enllaç del facebook:
https://www.facebook.com/watch/AndreuGenestraCheff/

I la recepta de gambes promesa